5月1日，北京市政府宣布实施餐饮业临时性管控措施，要求所有餐厅暂停堂食服务。消息一出，众多老字号餐饮企业迅速响应，纷纷调整经营策略，以确保市民的基本餐饮需求得到满足。在又一顺餐厅，店长佟海波正忙着处理堆积如山的咨询电话，顾客们关心的是：”早餐还能供应吗？””特色小吃还有吗？”面对突如其来的变化，佟海波迅速组织团队，在店门口张贴了详细的通知，承诺：”虽然不能堂食，但我们的服务不打折，菜品一样不少。”
像又一顺这样的老字号企业在北京并不少见。它们或是在街头支起小摊，售卖招牌主食和特色酱货；或是建立社区微信群，提供从凉菜到热菜的全方位配送服务；更有些企业转型为”移动食堂”，为周边居民提供丰富多样的家常菜。尽管疫情给日常生活带来了诸多不便，但这些餐饮企业依然坚持供应，为市民保留了一抹温暖的烟火气，也给予大家一份安心的力量。
坚守早餐线，”必须把日常服务延续下去”
作为北京的老牌餐饮企业，又一顺自2000年从西单搬迁至德外后，已与当地居民建立了深厚的情感纽带。店长佟海波和许多老员工都能记起每一位熟客的口味偏好和饮食禁忌。当北京市宣布暂停堂食服务时，佟海波敏锐地察觉到顾客们的不安情绪，这些电话中传递的不仅是订单信息，更是对日常生活的牵挂。
“德外地区居住着大量老社区居民，他们的生活节奏就像精准运转的时钟，不需要太多变化，只求安稳有序。”佟海波回忆道，”所以我们的早餐服务必须坚持，所有常规供应的菜品都不能减少。”往日里，清晨6点开始的早餐档口到9点半就能售罄，即使是在节假日也不例外。如今虽然不能堂食，但厨师团队依然保持着凌晨3点上工的习惯，清晨6点准时出品的包子、油饼、豆腐脑等十余种早餐品种，全部打包进保温箱，确保市民能够继续享受到热腾腾的早餐。
“很多顾客来取餐时都惊讶地说’还以为早餐也停了呢！'”佟海波笑着说，”对于餐饮企业来说，早餐是投入大、利润低的业务，尤其在特殊时期，取消似乎更合算。但我们不能这样做，这三五元的早餐对周边居民而言，代表着一份稳定的日常生活。”即使面临经营压力，又一顺依然坚持提供早餐服务，这份坚持在特殊时期显得尤为珍贵。
为独居老人送餐，”有需求就立刻响应”
由于堂食服务暂停，又一顺的运营团队规模缩减至原来的三分之二，但每位员工的工作强度却明显增加。”过去一人一岗，现在一个人可能要同时负责两个甚至三个岗位。”佟海波无奈又坚定地说，”厨师做完菜就要立刻打包，服务员既要接待顾客又要收款，还要维持现场秩序，确保顾客之间保持安全距离。”
在佟海波的特别关注名单上，有十几位居住在附近社区的老年顾客。他们或年事已高行动不便，或独自居住需要特别照顾。”疫情前，这些老人家想吃什么就打电话告诉我们，我们会做好后安排员工用电动车送上门。”佟海波说，”现在疫情特殊，我们对这些老人更加关照。”这种送餐服务完全免费，没有任何门槛限制，有时十几块钱的订单，员工都会亲自骑电动车上门送达。
“我们有一位86岁的老顾客马大爷，住在德胜门民族小区，家里只有他和保姆两人。”佟海波回忆道，”几乎我们店里每个人都认识他，很多同事都曾给他家里送过餐。前段时间马大爷不小心摔伤了，我昨天开车去他家，特意送了些他最爱吃的菜团子和烧饼，顺便看看他的恢复情况。”手机里还存着一段2020年的视频，当时佟海波刚来店里不久，马大爷还在楼下迎接他送餐的场景。”现在大爷走路还有些不便，我只能隔着门跟他说话，告诉他有需要就打电话，等好些了可以下楼晒晒太阳。”
推出家常菜，打造”社区食堂”
早餐服务不能停，常规菜品不能少，更要增加！佟海波和团队根据老顾客平时的反馈，在菜单上增加了许多家常菜：”西红柿炒鸡蛋、土豆丝、地三鲜这些菜，虽然不是我们的招牌，但非常受社区居民欢迎，相当于给老街坊们开了个移动食堂。”
每天用餐时段，又一顺店门前都会摆放菜单，顾客可以现场点餐取货，也可以提前预订。除了招牌名菜，还有许多现炒的家常菜，如西红柿炒鸡蛋、土豆烧牛肉、地三鲜、土豆丝等，这些都是根据老顾客平时的需求特别添加的。”最便宜的十几块钱，最贵的二十几块钱。”佟海波解释道，”现在大家居家办公，聚会减少，吃大餐的机会也少了，我们就多提供这些经济实惠的家常菜，方便周围邻居，让又一顺成为大家可信赖的取餐点。”
老字号的担当，为市民守住日常
尽管堂食服务暂停，但像又一顺这样的老字号餐饮企业依然坚守岗位，为市民保障着日常生活的基本需求。砂锅居每天早晨的早餐订单覆盖周边9个社区，超过500份，十几块钱一份的早餐全部免费配送；护国寺小吃坚持清晨4点上岗，近20种早餐品种一个不少；全聚德的社区群里，16元一盒的西红柿鸡蛋蔬菜饭、25元一盒的宫保鸡丁盖饭、18元一盒的猪头肉备受欢迎，工作人员会在饭点前发布菜谱供顾客预订；曲园酒楼、烤肉宛、烤肉季等老字号都建立了社区服务群，专人实时响应顾客需求，并根据外卖窗口销量确保供应充足。
米其林一星餐厅萃华楼也调整了经营模式，从以商务宴请为主的模式转变为周边居民的”主食厨房”。酱肘子、酱猪蹄等传统酱货，以及馒头、花卷、包子等主食，都为居家市民提供了极大便利。紫光园每天早上7点30分准时供应早餐产品及炸货，从上午9时30分到晚上9时30分持续售卖手撕鸡、酱牛排等现制产品，同时围绕社区三公里建立服务群，高管团队全部下沉一线工作。
从温馨的早餐时光，到忙碌工作日的便捷餐食，再到家常菜带来的踏实感，人间烟火气最能抚慰人心。面对疫情挑战，老字号餐饮企业没有选择”躺平”，而是积极调整经营策略，尽最大努力保障市民的日常餐饮需求。正是这种坚守与担当，让市民在特殊时期依然能感受到来自老字号的温暖与安心。
新京报记者 王萍 于桂桂
校对 卢茜