■引言榨菜以其独特的风味深受消费者喜爱，但其背后对身体的潜在影响是否得到充分关注？
鲜美的口感和爽脆的质地是榨菜吸引人的关键，然而，在追求味觉刺激的同时，健康意识逐渐增强的消费者也开始关注产品的健康属性，尤其是盐分含量。
为了深入了解市面上的榨菜产品，2021年4月，《消费者报道》委托权威第三方检测机构，对13款主流榨菜进行了全面检测，旨在为消费者提供科学的选购依据。
检测指标包括：氨基酸态氮（衡量鲜味）、食盐含量以及主观口味评价
1、老干妈在鲜味方面表现突出，氨基酸态氮含量高达0.73g/100g；而钱江牌、一只鼎的鲜味则相对较弱，氨基酸态氮含量仅为0.11g/100g。
2、此外，网易严选、味聚特和饭扫光等3款产品在增鲜剂的添加上较为明显，其中包含了味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二钠等多种成分。
3、在钠含量方面，老干妈香辣菜的钠含量最为显著，达到4640mg/100g，相当于11.6g/100g食盐。若每次食用一包（60g），摄入的钠量（2784mg）将超过《中国居民膳食指南（2016）》建议的每日摄入量（2400mg）。
4、乌江鲜脆榨菜丝的钠含量紧随其后，为2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐。即使每次仅食用一包（70g），摄入的钠量（1791mg）也超过了中国营养学会建议的适宜摄入量（1500mg）。
5、在主观评价方面，知香斋因“气味和口感均不理想”而得分较低，仅为5.4分；而乌江和鱼泉则因口感爽脆获得好评，得分分别为7.7和7.5。
鲜味并非酱油、蚝油等调味品的专属特性，榨菜同样具备这一特点。因此，鲜味成为衡量榨菜品质的重要标准之一。
在食品化学领域，通常通过氨基酸态氮指标来评估鲜味的强度。氨基酸的种类和含量越高，氨基酸态氮的数值也越高，鲜味随之增强。
目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行业标准和《GB 2714-2015 酱腌菜》国家标准并未对榨菜中氨基酸态氮的含量做出明确规定。
然而，参照《GB/T 地理标志产品 涪陵榨菜》国家标准，方便榨菜中的氨基酸态氮含量应不低于0.1g/100g。
检测结果揭示，13款榨菜的氨基酸态氮含量差异显著，范围在0.11g/100g至0.73g/100g之间。
老干妈香辣菜的氨基酸态氮含量为0.73g/100g，鲜味较为突出；而一只鼎榨菜片和钱江牌大老板（榨菜片）的氨基酸态氮含量较低，均为0.11g/100g，鲜味相对平淡。
常见的增鲜剂包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸和酵母抽提物。这些添加剂的添加能够显著提升食品的鲜味，同时增加氨基酸态氮的含量，从而在一定程度上降低生产成本。
以味精为例，其氨基酸态氮含量约为7%。如果在100g食品中添加1g味精，氨基酸态氮含量将增加约0.07g。
从配料表来看，13款榨菜均添加了味精。值得注意的是，网易严选榨菜丝、味聚特口口脆榨菜和饭扫光鲜脆榨菜丝等3款产品还添加了多种增鲜剂，包括味精、呈味核苷酸和酵母抽提物。
味精等增鲜剂作为合法的食品添加剂，适量使用能够提升食品风味，但过量添加则可能增加钠含量，带来潜在的健康风险。
《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国18岁及以上居民高血压患病率为27.5%，即每4个成人中至少有1个患有高血压。高钠饮食已成为高血压的首要诱因。
公开资料显示，钠是人体正常生长发育必需的元素，但过量摄入钠可能导致高血压、水肿，并增加肾脏负担。
“在榨菜腌制过程中，盐具有防腐和抑制杂菌的作用。此外，盐能够与谷氨酸形成钠盐，从而增强鲜味并突出香气。”榨菜生产过程中盐的添加具有一定的必要性，但也可能对消费者健康构成潜在威胁。
目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》标准规定，榨菜中食盐的含量应≤15g/100g，相当于≤6000mg/100g钠。
同时，中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g（相当于2400mg钠）。
检测结果表明，13款榨菜的钠含量差异较大，范围在1680mg/100g至4640mg/100g之间。
其中，老干妈香辣菜的钠含量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6g/100g食盐。若每次食用一包（60g），摄入的钠量（2784mg）将超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量。
乌江鲜脆榨菜丝的钠含量紧随其后，为2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐。即使每次仅食用一包（70g），摄入的钠量（1791mg）也超过了中国营养学会建议的适宜摄入量。
分析表明，不同榨菜钠含量的差异主要源于腌制过程中食盐的使用量，其次，添加的增鲜剂也会导致钠含量增加，例如，味精中的钠含量高达14%。
实际上，根据本刊过往的测试，一般酱油的钠含量为4000mg/100g~7000mg/100g，大部分维生素C泡腾片的钠含量则高达6000mg/100g以上。因此，消费者在关注榨菜的同时，也应留意其他食品的钠含量。
“你的榨菜够鲜香、爽脆吗？”，味道和口感是评价榨菜品质的关键指标。
为了为消费者提供最真实的选购参考，本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行了榨菜主观盲评实验，主要从气味、滋味（鲜、甜咸、辣）和质地（爽脆）等3个维度进行评判。
盲评结果显示，乌江鲜脆榨菜丝、鱼泉爽脆榨菜等2款评分较高，分别为7.7和7.5。部分志愿者认为乌江闻起来略带酸味，但质地十分爽脆，鱼泉则气味正常、质地较爽脆。
网易严选榨菜丝、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜等3款评分也在7.0或以上，分别为7.3、7.1和7.0。有志愿者表示，网易严选口感正常、挺脆，一只鼎和味聚特则味道略微偏甜。
老干妈香辣菜和博鸿小菜榨菜丝等2款评分均为6.9，多数志愿者评价，老干妈红油味重、辣椒多、但有食欲，博鸿小菜有豆干味、稍微咸一点。
饭扫光鲜脆榨菜丝、川南口口脆榨菜、吉香居榨菜、六必居榨菜等4款的评价一般，评分分别为6.7、6.6、6.5和6.2。大部分志愿者指出，饭扫光和川南分别有方便面味和酸菜味、且质地都偏软，吉香居也有酸味且口感奇怪，六必居则香料味浓且偏咸。
知香斋红油榨菜丝、钱江牌大老板菜（榨菜片）等2款评分垫底，分别只有5.4和5.8。志愿者一致吐槽，知香斋酸菜味和辣条味、不好闻也不好吃，钱江牌则味道奇怪、渣多且质地较软。
亚硝酸盐、甜味剂、重金属……我们吃的榨菜是否存在安全隐患？下一期榨菜测评将继续为您解答。