在过去的两天里，我精心制作了这道美味的蒸蹄膀，并将整个过程详细记录下来，希望能与大家一同分享。这套食谱同样适用于制作四川风味的蒸肘子和咸烧白，只需将蹄膀替换为五花肉即可。
By 飘泊的湖 【豆果美食官方认证达人】
- 主料：蹄膀 1只
- 辅料：干咸菜 400g
- 调料：红糖（用于炸蹄膀上色） 100g
- 调料：酱油（用于上色和腌制） 3勺
- 调料：郫县豆瓣 两勺
- 调料：花椒油 半勺
- 调料：香油 半勺
- 调料：花椒粉 1茶匙
- 调料：白胡椒粉 1茶匙
- 调料：料酒 半勺
- 调料：醪糟汁 半勺
- 调料：白糖 1茶匙
- 辅料：生姜（捣成茸） 1块
- 辅料：大蒜（捣成茸） 7、8粒
1、首先，将蹄膀用火烙烤至皮部焦黄，然后刮洗干净。接着，在旺火上煮大约10分钟后捞出。在蹄膀的肉皮上涂抹适量的酱油和融化后的红糖，使其上色。随后，将蹄膀放入油锅中炸至肉皮金黄并起皱，再煮几分钟即可捞出。说实话，这个步骤操作起来有些难度，尤其是在炸的时候，需要特别注意防止油花四溅伤手。由于之前没有计划撰写菜谱，所以煮蹄膀和炸制的步骤没有拍照记录，下次制作时会补上。
2、将蹄膀剔骨，保留肉质部分。由于蹄膀较大，可以将其分成两块，这样正好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀。
3、剔骨后的蹄膀翻过来，将肉切成四方的块状，但要注意不要切断肉皮。
4、准备两个大碗，将蹄膀放入碗中，肉皮朝下，尽量摆放紧密。
5、开始调制蹄膀的腌料。我使用的腌料包括：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁，以及捣好的姜蒜茸。将这些腌料混合均匀。由于当天还需要制作粉蒸排骨和其他凉菜，也使用了这些调料，所以实际使用的腌料和姜蒜茸只是其中的一部分。
6、将腌料均匀涂抹在碗中的蹄膀上，确保切开的肉块间隙之间也涂抹到，这样更加入味。涂抹完成后，用保鲜膜覆盖，腌制至少半小时。
7、将干咸菜清洗干净，挤干水分。我使用的是自家老家的干咸菜，大家可以根据个人喜好选择其他咸菜，如广东梅干菜、四川冬菜等。
8、将咸菜切成碎粒，可以再拌入一些腌肉的调料以丰富口感。我觉得老家的咸菜味道已经足够浓郁，这次就没有添加其他调料。
9、将碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中，同样压紧实一些。然后，开大火，加盖蒸约两个小时。我家的双层蒸锅，正好可以同时蒸两碗。
10、蒸好的蹄膀自然冷却，放入冰箱冷藏一晚。
11、第二天取出，再旺火蒸一个半小时，咸菜蒸蹄膀就制作完成了。我个人认为，复锅蒸的步骤非常重要，这样各种味道能够充分融合，而且蹄膀的口感更加软糯。
12、取一个盘子，将蒸好的蹄膀反扣在盘里，香气扑鼻而来。
13、刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀，令人垂涎。
14、米饭已经准备好，那么还等什么呢？赶紧开动吧！
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