成都这座美食之都，汇聚了成千上万的各式餐厅，也在这片土地上孕育了更加精明的美食鉴赏家。每一位站在灶台前的厨师，都必须具备资深食客的特质，不仅要热爱美食，更要懂得品味和创造。遗憾的是，人生如白驹过隙，我们无法穷尽天下佳肴，若不甘心只品尝单一风味，便只能专注于某一领域深耕细作。对于兰桂均而言，美食构成了他生活中最美的风景，既能满足口腹之欲，又能带来生活的享受，在酸甜苦辣的味觉体验中，于锅碗瓢盆的交响声中，谱写出人生华美的乐章。如此快意人生，莫过于此。
川菜传统烹饪技艺非物质文化遗产传承者、“泡椒凤爪”的创制者——兰桂均
【厨师的美食指挥之梦。】
“玉芝兰”这个名字，源自于餐厅主理人兰桂均与夫人的名字——兰师傅的“兰”与夫人“玉”的谐音，这也是中国兰花的一种品种，“玉芝兰”由此得名。要理解“玉芝兰”，首先需要了解兰桂均的人生故事。
兰桂均，1965年出生于四川新津县，被誉为“泡椒凤爪之父”，师从川菜一代宗师张中尤。他不同于传统印象中那些满脸烟火气的川菜厨师，而是以谦和的气质和海纳百川的包容精神，展现了川菜的独特魅力。
兰桂均
兰桂均是“玉芝兰”的掌勺人兼老板，他不仅是一位川菜大师，屡获殊荣；更凭借精湛技艺复兴了传统川菜中的“一品”，曾在国外深造，最终选择回国开设一家微利薄名的私房菜馆。
兰桂均的人生轨迹，与20世纪60年代出生的人有着相似之处，最初的选择平凡而踏实，家族传承、长辈指点以及“手艺养家”的传统观念，让他最终走上了厨师之路。“那时，拥有一门手艺是件值得骄傲的事，不仅能养活自己，还能养活家人，甚至带来收入。”或许正是这份朴素的心态，让他在帮厨阶段就赢得了先机。兰桂均常说：“厨师不分大小，用心做事才是关键。”这句话正是他人生的真实写照。“没有帮厨时打下的坚实基础，没有小厨时与顾客的亲密互动，何来大厨？烹饪需要认真，厨师不分高低，关键在于你是否用心。”
上海玉芝兰菜单中的一道经典菜品——熊猫攒盒，其中就包含了兰桂均独创的“泡椒凤爪”。
谈及厨师生涯，兰桂均分享了一个童年故事。他小时候，母亲在餐馆工作，经常出入厨房，亲眼目睹厨师们将一道道食材变成美味佳肴的过程，令他惊叹不已。那时，他就觉得将不同的菜品和点心组合成一顿盛宴，就像指挥交响乐团演奏华美的乐章，其中的旋律有高有低、有起有落、有张有弛，只有跌宕起伏的节奏，才能给观众带来最佳的艺术享受。而厨师，就是那位杰出的指挥家。从那时起，成为一名大厨的梦想就在他心中生根发芽。
兰桂均获得的荣誉证书
如果说童年的梦想只是成为一名厨师，那么在真正踏上厨师生涯后，这个梦想随着见识的增长而不断升华。和所有60年代出生的人一样，兰桂均也经历过一段特殊的时期，这段经历对他的后来人生产生了深远影响。“我们那个年代的人，对事物有着特别的执着，各行各业都怀有为国争光的强烈意识。”
上海玉芝兰团队
兰桂均曾远赴日本工作，也曾代表成都的厨师赴美国进行表演。“我希望中国的美食也能走向世界，得到全球的认可和赞誉，这对一个厨师来说意义重大，对中国人更是如此。”
坐杠大刀金丝面制作过程详解
【如何献礼美食之都？】
兰桂均的“玉芝兰”，从内到外都散发着独特的魅力。黑色的大门在周围灰墙铁门的建筑中格外引人注目。走近这个四四方方的空间，你会发现这里处处是值得品味的艺术品。匠心独运的餐具，整幅的荷花壁画，仿古的方桌和太师椅，精细珍贵的蜀绣壁画，临窗而设的陶瓷艺术品，木墩上的白色荷花灯，甚至随手可得的抽纸盒，都是来自山西的精美艺术品。“玉芝兰”内外都弥漫着传统古典的气息，步入其中，仿佛穿越时光隧道，回到古代，有戏子长衫拂袖，婉转歌唱，食客小儿穿梭往来，有长歌在耳，高腔一拔，帝王将相。这是中国美食文化的顶级舞台，其色彩和味道远超想象，是一个美食的梦想国度。
几近失传的川西绝技——坐杠大刀金丝面，在兰桂均的努力下得以复兴。
“90年代初我曾经去日本从事厨师工作，在京都，我看到了日本的料理和私家菜馆，那种落差感非常强烈。日本的料理传承自中国的美食艺术，然而在当时，日本的料理已经享誉国际，甚至连私家菜馆都将这种美食精神发扬光大。相比之下，当时的中国美食文化发展滞后，这种感觉非常难受。从那以后，开设一家属于自己的私家菜馆成为了我的梦想，这家私房菜馆可以不赚钱，不出名，不华丽，但一定要为中国美食文化尽一份力，它所蕴含的精神是其他国家无法简单复制的，是真正属于中国美食的。“玉芝兰”就是承载着我的这种梦想而诞生的，从那时起，我一直在为此做准备。”
兰桂均的代表作品
兰桂均的梦想并非仅仅开设一家私房菜馆，而是将对美食的追求、复兴中国美食地位的梦想，融入到“玉芝兰”之中。在他看来，赚钱只是谋生的手段，真正的大厨应该追寻失落的味道，提升中华美食的国际地位，将中华美食的精髓发扬光大。拿什么奉献给美食之都？这句话看似充满感情，却是兰桂均一直在思考的问题。
兰桂均
成都深厚的美食文化底蕴，传承千年，有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行，这道出了川菜的表面特征：辣椒、红油。由于川菜过于流行，其本来面貌已被掩盖，很少有人能真正理解川菜的“真谛”。而兰桂均思考的，是如何将川菜的美食精髓传承下去，从已经消失的传统“坐杠大刀金丝面”开始，不断探寻川菜的深厚底蕴，这成为了他继“玉芝兰”之后最大的梦想。
玉芝兰
“如果说‘玉芝兰’建立在民族情感之上，那么探寻川菜的底蕴，为成都深厚的美食文化寻找一个广阔的展示舞台，就是我今天的最大梦想。”兰桂均说。“你们仔细看看，“玉芝兰”从装饰到美食，实际上都是四川文化的一种综合体现。墙上的壁画，都是蜀绣民间艺人的精品；餐桌，是仿照四川古代的木椅；还有各种餐具，无不展现出精美的四川文化。”
兰桂均作品：豉椒笋壳鱼——搭配的盘器是根据四川出土文物鱼头笔架延伸设计而成。
【美味跨越国界，幸福落地生根。】
私房菜就像一处积淀了文化底蕴的隐秘之地，它能将家常菜烹制得与众不同，在偌大的城市中，只此一家，凭借神秘的氛围和美味的菜肴，吸引了不少食客慕名而来，其中的滋味也让美食家们津津乐道。“玉芝兰”就是这样一家藏于深巷中的私房菜馆。它掩映在小巷住宅中，露出黑色的门角，隐隐传来老火汤的浓郁香气……
兰桂均作品：花间流苏——蜜饯花香味
如今的“玉芝兰”已经成为成都的传奇，中餐西式的融合也成为其特色。兰桂均的梦想在今天看来，已经成为了现实。“玉芝兰”作为成都顶级的私房菜馆，慕名而来的客人已经跨越了国界。有上海的客人曾这样评价“玉芝兰”：环境家庭化，餐具个性化，菜品艺术化。这正是“玉芝兰”的真实写照，也充分展现了兰桂均“玉芝兰”的艺术追求。
兰桂均作品——川西一绝的大刀金丝面
“玉芝兰”的成功，或者说兰桂均的成功，是精心策划下的稳步推进，是认真付出的必然结果，更是付出后收获的最大胜利。“在我看来，能做自己喜欢的事情是非常幸福的一件事，从我决定做厨师开始。到今天，我在一步步实现我的梦想，能将预期的幸福完美实现，为美食奉献我的所有，这是非常美好的一件事。”