经典麻辣涮肚的详细制作方案与烹饪步骤
一、特色麻辣涮肚底料的调配方案与烹饪技巧：
主料构成：精选牛油7500克、优质猪油5000克、新鲜鸡油5000克以及纯净色拉油5000克。
辅料清单：选用1000克朝天椒辣椒段、500克二荆条辣椒段、1000克青花椒、150克大红袍花椒。
蔬菜配料：750克大葱段、500克圆葱丝、500克大蒜瓣、500克生姜片。
调味料：4000克郫县豆瓣酱、1500克永川豆豉、1000克醪糟、500克高度白酒、250克冰糖。
香料组合：200克白蔻、150克小茴香、150克当归、150克八角、100克草果、100克香砂、100克山奈、100克陈皮、100克肉蔻、75克良姜、50克桂皮、50克白芷、50克白胡椒、50克丁香、25克香叶、25克香茅草。
原料预处理步骤：
将1000克朝天椒辣椒段和500克二荆条辣椒段置于盆中，采用开水浸泡使其软化，取出后彻底沥干水分，待用。
将所有香料及花椒、青花椒混合后研磨成粉，放入盆内，加入1000克醪糟和250克高度白酒，充分搅拌均匀后浸泡30分钟，备用。
底料烹饪流程：
将7500克牛油、5000克猪油、5000克鸡油和5000克色拉油倒入锅中，点火熔化后，加入750克大葱、500克生姜、500克圆葱和500克大蒜瓣，中火炸至呈金黄色后捞出丢弃，随后放入4000克郫县豆瓣酱，翻炒约10分钟，再加入朝天椒辣椒段1000克和二荆条辣椒段500克，继续翻炒5分钟，然后投入浸泡好的香料粉和1500克永川豆豉，小火慢熬60分钟，接着倒入250克高度白酒和250克冰糖，继续小火熬制，期间需不断搅拌，直至水分完全蒸发，整个熬制过程大约需要3小时。
二、正宗麻辣涮肚高汤的熬制方法：
原料选择：100斤清水、1只整鸡、2副鸭架、5000克鲜猪骨、30克葱、20克姜、10克八角。
高汤熬制步骤：
1、在不锈钢桶中加入100斤清水，放入处理干净的整鸡、鸭架、猪骨以及葱、姜、八角，用大火将水烧开后再转中火熬制四小时，过滤掉残渣，所得高汤备用。
三、麻辣涮肚汤锅的调配工艺：
汤锅调配流程：
1、锅内加入1000克高汤、10克鸡汁、10克鸡精、10克味精、2克鲜香粉、10克盐，以及250克底料。
2、在锅内放入熟毛肚以及需要涮烫的菜品（如熟牛肚、青菜、肉丸类穿串），加热至沸腾即可上桌。
注：调配汤锅时，可根据地区口味，适量加入辣椒段和青花椒。