在民间社会中，尽管存在着形形色色的美食，但人们依然对“宫廷菜”情有独钟。所谓“宫廷菜”，顾名思义就是源自宫廷的菜肴，通常也只有皇帝才能品尝。例如，在乾隆皇帝在位期间，宫廷中的美食种类繁多，其中有一道菜从宫廷流传至民间，并一直传承至今，但令人惋惜的是，如今却鲜有人重视。究竟是什么美食呢？如果您也感到好奇，接下来就请跟随小编的介绍，一同探寻这道美食的奥秘。
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乾隆皇帝是清朝历史上声名显赫的帝王，也是中国封建王朝中最长寿的君主，他在86岁时退位成为太上皇，直至89岁才与世长辞。在乾隆皇帝担任太上皇期间，宫中的御厨们每天最头疼的事情就是为乾隆皇帝准备饮食，因为此时的乾隆皇帝牙齿咀嚼能力下降，肠胃功能也时常出现问题，既不能吃过于坚硬的食物，又不宜食用过于油腻的食物。于是，御厨们经过反复研究，精心研制出了一道名为“雪衣豆沙”的菜肴，这道菜质地软糯、甜而不腻，乾隆皇帝品尝后赞不绝口，还推荐给太后以及皇子皇孙们品尝。后来，乾隆皇帝驾崩后，雪衣豆沙这道菜依然保留在宫廷中，成为了御用菜肴。
直到清朝灭亡，宫廷御厨们也被解散，此后许多宫廷菜肴也开始在民间出现，其中雪衣豆沙就是其中之一。据清宫档案记载，当年最后一位掌握雪衣豆沙制作技艺的御厨名叫林福山，其祖籍位于东北地区的吉林乌拉，也就是现在的吉林省。林福山出宫后回到吉林，也将雪衣豆沙这道菜带到了吉林，人们都争相品尝乾隆皇帝的口福，久而久之，雪衣豆沙也成为了吉林地区的名菜。
雪衣豆沙至今已传承了200多年的历史，如今在吉林的大小餐馆中都能看到这道菜的身影。但实际上，过去很长一段时间里，吉林的厨师们都不愿意制作这道菜，这究竟是为什么呢？要想解答这一问题，还需要先了解这道菜的制作过程。首先，准备好必要的食材，包括红豆沙、鸡蛋、淀粉和白面；然后，将红豆沙与淀粉混合揉成丸子状，再滚上一层白面，接着还需要将裹了白面的红豆沙丸子裹上一层鸡蛋液；最后，将裹好鸡蛋液的红豆沙下油锅，炸至微微变色后捞出，待冷却后再进行复炸。此时，雪衣豆沙已经制作完成，为了美观，还需要进行一些装饰，例如撒上白糖粉，使其看起来像豆沙丸子穿上了一件雪衣。
虽然雪衣豆沙的食材简单，制作步骤也不复杂，看起来很容易上手，但实际上操作起来却非常困难，因此上文才提到许多厨师都不愿意制作这道菜。制作雪衣豆沙有两个关键点，即“一小”和“一大”。“一小”是指油温必须控制在小火，通常在120度左右，在没有测温器的情况下完全依靠厨师的经验。如果油温过高，雪衣豆沙表面的鸡蛋液就会焦糊，导致外面都糊掉了，里面却还没有熟；如果油温太低也不行，不仅浪费时间，而且外皮也不会变得酥脆。因此，没有十几年的烹饪经验很难掌握这一技巧。
另外，还有“一大”，这也是最关键的一步，甚至决定了雪衣豆沙能否成功。上文提到，雪衣豆沙需要用鸡蛋清来裹红豆沙，但这并不是简单地打几个鸡蛋就完事了。据清宫档案中的菜谱记载，雪衣豆沙所用的鸡蛋清必须是新鲜的，而鸡蛋黄则不能使用。如果要做10个雪衣豆沙，大约需要3-4个鸡蛋的鸡蛋清，最重要的是将鸡蛋清打散，用三根筷子来回不停地搅动鸡蛋清，直到将鸡蛋清打成泡沫状，此时筷子能够立在蛋液中才算合格。通常来说，将鸡蛋清打成泡沫状需要20多分钟，期间不能停顿，否则气泡难以形成，之前打的都白费了，因此必须一气呵成，一般人很难坚持，三五分钟胳膊就会感到酸痛。
这下您应该明白了吧，厨师制作雪衣豆沙并不难，难就难在一次性将鸡蛋清打成泡沫状，因此很多厨师宁愿选择其他菜肴也不愿制作雪衣豆沙。不过，后来有人发现制作蛋糕的师傅使用打蛋机搅拌鸡蛋，只需要将鸡蛋清倒入其中，然后按下电动按钮，不到5分钟鸡蛋清就变成了泡沫状。于是，打蛋机解决了制作雪衣豆沙的一大难题，因此雪衣豆沙又重新流行起来，甚至成为了一些餐厅的招牌菜，而很多人看到这是乾隆皇帝都品尝过的美食，于是也想尝尝，最终发现味道确实不错，便互相推荐。
谁也没有想到，雪衣豆沙的成功竟然是因为打蛋机，如今它已经成为东北地区大街小巷都销售的小吃。不过，除了雪衣豆沙之外，东北地区的美食还有很多，我们也希望现代的厨师们能够创造出更多的美食，不仅丰富我们的日常餐桌，也丰富我们的饮食文化。
参考资料：
《宫廷菜制作工艺》 作者:赵子余，出版社:中国劳动社会保障出版社
文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：刘立江的