近日，济南的美食爱好者们纷纷热议，即将在本周末迎来一家全新的高端餐饮场所——济南香格里拉大酒店。这家备受期待的五星级标准酒店，经过多年的精心筹备，终于即将揭开神秘面纱！
美食达人小智已经在大众点评上将香格里拉大酒店的自助餐厅加入收藏夹，尽管目前该商户状态显示为“尚未开业”。但这无疑预示着济南又将增添一处备受瞩目的高端餐饮目的地。在过去的五年里，高端餐饮领域经历了翻天覆地的变化，传统大型酒店的性价比不断下滑，而新兴的主题餐厅却呈现出令人咋舌的价格趋势。
高端餐饮的华丽转身
自2012年底起，济南的高端餐饮行业便开始积极探索多元化的发展路径。以倪氏海泰为例，这家酒店在2013年前几乎门庭若市，婚宴套餐价格普遍不低于2000元。如今，他们不仅主动拓展家庭宴会和婚宴业务，还推出了折扣套餐，其中低于1000元的套餐已属常态。
蓝海大酒店则通过开设新店——蓝海御华大饭店，继续扩大其高端餐饮版图。尽管该酒店属于蓝海集团旗下最高端系列，却兼顾了大众消费与高端消费，其自助餐定价仅在130元左右。蓝海御华的相关负责人表示：“与以往高端消费最大的不同在于，我们取消了最低消费限制，无论是大众消费还是高端消费都能满足，定价也更为亲民。”
“单纯的降价策略并非长久之计。”舜和集团董事长任兴本果断决策，拆除了舜和国际酒店二楼装饰华丽的荷花洲餐厅，转型为海鲜超市。“有人认为如此举动过于可惜，但我坚信，保留无用之物只会阻碍创新。”这一决策在2013年取得了显著成效，尽管许多高端酒店遭遇重创，舜和酒店却逆势实现了8%的增长。
高端餐饮的兴衰录
然而，并非所有高端酒店都能幸免于难。净雅大酒店就是一个典型的例子，这家曾在济南拥有多家门店的餐饮巨头，如今已面临大规模关店困境。其八一立交桥附近的门店在今年6月转型为“新净雅烹小鲜”。回溯历史，净雅大酒店自1998年进入济南市场以来，巅峰时期曾同时运营3家门店，这个从山东走向全国的餐饮品牌，曾是高端餐饮的代名词，如今却不得不进行大规模的调整。
在济南人的记忆中，还有两家高端酒店已消失在时光长河中。天外村大酒店曾是中国十佳酒店和国际餐饮名店，其奢华的装潢吸引无数游客慕名而来；钟鼎楼则在风光了十年之后，因周边环境变化而黯然退场。这两个曾经辉煌的餐饮场所，都在2013年黯然离场。
几乎在同一时期，高端自助餐龙头企业金钱豹也经历了“闪入闪离”的波折。2011年4月底，金钱豹济南店开业，成为其在山东的首家门店，以无限量供应哈根达斯冰淇淋、鲍鱼、鱼翅等高档食材而闻名，尽管价格定位高端。业内人士曾评价其填补了济南国际化高档自助餐的空白，促进了山东餐饮业的发展。然而，一年多后，金钱豹济南店便匆匆关闭。
主题餐厅的崛起
实际上，目前对高端餐饮的定义仍存在一定的模糊性。根据相关数据显示，济南市高档消费餐厅主要集中在星级酒店、高档西餐厅及著名中餐厅。近年来，济南高端餐饮店的数量呈现快速下降趋势。有分析指出，自2012年以来，数量减少了近一半，2012年时有77家，2016年仅剩41家左右。从占比来看，济南高端餐饮在2012年时约占本地餐饮市场的12.17%，到2016年时已降至7.13%。
所谓高端餐饮店，通常指人均消费金额达到一定标准的店面。2012年时，济南高端餐饮人均消费金额为395元，2013年降至332元，2014年进一步降至289元，2016年则跌至261元。一些餐饮店在人均消费降至大众消费水平后，便不再被归类为高端餐饮店。即便是高端餐饮店，人均消费也在持续下降。
值得注意的是，越来越多的主题餐厅正跻身高端餐饮行列。绿地普利中心新开的法国菜MOKUTANYA餐厅，人均消费接近1500元；奥体中心西柳体育场的蟹美汇主题餐厅人均消费约600元；小广寒电影艺术餐厅人均消费则在360元左右……
此外，星级酒店也在济南不断落地或升级，其内设餐厅自然也属于高端范畴。即将亮相的济南香格里拉大酒店，其各个餐厅、宴会厅均能满足承办大中型宴会及高端婚宴的需求。而在今年4月，济南贵和皇冠假日酒店升级为济南鲁能贵和洲际酒店，成为洲际酒店集团旗下奢华酒店品牌的又一成员。
小而精的潮流
纵观全国，自2014年起，越来越多的餐饮公司开始推出子品牌餐厅以巩固市场地位。例如，外婆家旗下的自有品牌“炉鱼”、“你别走”，呷哺呷哺新开的高端品牌火锅“凑凑”；57度湘旗下的“水货”、“猪猪餐厅”等，这一趋势在2017年尤为明显。
具体来看，湘鄂情频频关店止损，俏江南、净雅、全聚德等暂缓门店扩张，而小南国则推出了南小馆、新荣记推出了荣小管、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小馆儿、辉哥火锅推出小辉哥，这些品牌都采用下沉战略，推出了客单消费相对较低廉的子品牌，在单店面积上也普遍从上千平方米收缩至数百平方米。
以外婆家为例，据不完全统计，外婆家现在旗下共有15个子品牌餐厅，每一个都独具特色，更多聚焦于不同菜系、种类的细分领域。越来越多的人正摒弃传统的大场面聚餐，转而追求私人化、亲朋化的小聚，传统餐饮的“大而全”正在逐渐被“小而精”所取代。
相关链接 餐饮业演化史
2007年至2013年，国内高端餐饮经历了疯狂生长的时期，涌现出湘鄂情、俏江南、小南国、净雅、顺峰等一批知名企业，它们追求装潢富丽堂皇，并积极利用媒体造势。
2013年之后，国内餐饮业的辉煌逐渐褪色，与商场结合的模式兴起，催生了西贝攸面、新辣道、黄记煌、外婆家等餐饮品牌，入驻商场的大众餐饮成为主流。
2015年至今，O2O外卖市场崛起，餐饮行业与互联网的深度融合，为行业格局带来了深刻变革。在总规模不断上升的同时，中国餐饮业正经历着结构和质量的持续优化。