日前，一位居住于湖北省黄石市的夏姓男子通过社交平台发布了相关视频，指控其订购的外卖青椒炒肉中，所使用的肉类成分疑似包含了未剔除的淋巴组织。
在随后的媒体采访环节中，夏先生详细阐述了其遭遇：他收到的外卖菜品中，青椒炒肉所含的肉片引起了他的高度怀疑，认为其成分可能涉及淋巴肉。更令他愤慨的是，在尝试联系商家要求退款时，竟遭到对方的威胁行为，他当场对威胁过程进行了录音，并将该录音文件公之于众。该事件迅速引起了当地市场监督管理部门的关注，并已启动了相关调查程序。
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淋巴肉究竟是什么？其食用是否会对人体健康构成威胁？我们又该如何有效辨别淋巴肉？
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淋巴肉的定义是什么？
“淋巴肉”通常是指未经过彻底清除淋巴组织的肉类产品，例如，在宰杀过程中未将颈部淋巴结完全剔除的猪、牛、羊肉，即所谓的”血脖肉”和喉气管肉。
淋巴结作为动物体内免疫系统的重要组成部分，承担着清除病原体、过滤淋巴液以及吞噬侵入动物体内的微生物等有害物质的关键功能。
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通常情况下，在动物被宰杀时，淋巴结内部的病菌、病毒等有害物质尚未得到彻底清除，并且在后续的烹饪过程中也难以保证能够被完全灭活。此外，如果加热过程不充分或者操作不规范，还可能导致这些有害物质污染其他食物。倘若人们不慎食用了含有淋巴肉的食品，就有可能感染疾病，从而带来潜在的健康风险。因此，为了保障食品安全，所有上市销售的肉品都必须经过严格的检验检疫程序，确保将有害部位剔除，以降低食用的健康风险。
以猪肉为例，在屠宰过程中会实施”去三腺”的操作，即将甲状腺、肾上腺以及病变淋巴结等非食用部分予以摘除，这一过程基本能够确保有害的淋巴结被有效去除。根据我国《生猪屠宰产品品质检验规程》的相关规定，对于检出的病变淋巴结和脓肿，必须进行修割处理。
牛肉、羊肉以及禽肉等同样遵循这一原则。一般来说，通过正规渠道在市场上购买的肉品不太可能是淋巴肉，因此，关于上述商家所售产品是否确实含有淋巴肉，仍有待相关部门进行最终的检验鉴定。
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食用淋巴肉可能带来的危害程度如何？
进入市场流通的肉类产品，首先必须满足检验检疫的要求。在屠宰过程中，会进行”摘三腺”的操作，将甲状腺、肾上腺以及有病变的淋巴结剔除，经过这些检验加工处理的肉类是可以放心食用的。
即便是不小心吃到了淋巴肉，也并非一定意味着就会受到危害。
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首先，并非所有淋巴结都具有危害性。
实际上，”去三腺”过程主要强调的是去除病变淋巴结。而正常的淋巴结在经过充分烹饪后食用的风险也相对较小。通常情况下，只有当动物本身患有疾病、大量病变淋巴结内部的病原体未能被有效杀灭以及大量食用这三个条件同时满足时，人们才可能面临感染病原的风险。对于绝大多数人来说，因食用淋巴肉而感染疾病的风险是非常小的。
其次，动物和人类的淋巴组织是广泛分布于全身各处的，正常的淋巴组织是无法被完全摘除的。
从广义上讲，淋巴肉指的是那些带有较为明显淋巴结的肉品，而动物身体的其余部分也可能含有少量淋巴结。例如，猪的体内就有数百个淋巴结，分布全身各处，无法完全去除。如果需要将所有淋巴结剔除，还会破坏胴体的完整性，增加生肉被环境污染的风险。因此，只要吃过猪肉，绝大多数人可能都曾食用过含有淋巴结的肉品。
不过，正规的猪肉在屠宰并进入市场销售前，都要经过检验检疫，只要检验检疫合格，有淋巴结的肉和其他部位肉没有本质区别，是可以放心食用的。
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如何有效分辨淋巴肉？
网络上也有人提出了一些分辨淋巴肉的技巧，例如通过触摸感受是否有颗粒感、是否粘手，或者通过嗅觉判断是否有腥臭味，以及观察肉的颜色是否具有光泽等。但这些方法其实都难以做到准确分辨，而且操作起来也存在不便。
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例如，由于肉的种类不同、储存时间长短、储存条件差异，甚至是销售场所的光线问题，肉的色泽都会有所差异；大家买肉的时候都用手去摸一摸、拿起来闻一闻就更不实际，本身用手摸就有交叉污染的风险，不符合食品安全的良好操作规范要求；即使肉有腥臭味了，也不一定是因为淋巴肉，其他细菌污染导致腐败也会有异味。
其实，我们应该做的还是：
1. 尽量去正规的超市、市场及电商平台购买肉类。目前市售的肉类，摘除三腺已是标准操作，大家只要是在正规商超、市场渠道购买就不用太担心，按照正确的烹饪方式做熟做透后再食用，不会有健康危害。
2. 不要购买来历不明的肉类，尤其是不要贪便宜。私屠滥宰、暗中交易、走私的肉类中的没有去除三腺，或者有病变等情况的可能性要大得多，大家千万不要购买，也不要因为贪便宜而冒险。
3. 不放心的肉，不买。当然，如果买肉的时候，大家没把握，对肉的颜色或者味道等觉得不放心，那也可以选择不购买，换其他地方买。
参考文献：
[1]GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检验规程
[2]GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪
[3]GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作规范 生猪
[4]GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛
[5]GB 18393-2001 牛羊屠宰产品品质检验规程
[6]GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
[7]NY/T 909-2004 生猪屠宰检疫规范
作者｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
审核｜李 靖 中国农业大学动物医学院 教授
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