关于腌香椿芽是否必须焯水，答案是：强烈建议焯水，而且通常认为这是必不可少的步骤。
香椿芽含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐，虽然这些物质本身无毒，但在特定条件下（如储存不当或发酵过程）可能转化为对人体不利的亚硝胺类物质。焯水的过程能够有效去除香椿芽中大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，从而大大降低其潜在的健康风险。
此外，焯水还能去除香椿本身的一些涩味，让腌制的香椿芽口感更加清爽、鲜美。通过加热煮沸，香椿的绿色也能更好地保持，使腌制后的成品颜色诱人。
虽然有些传统做法可能省略焯水步骤，但从食品安全和口感风味的角度出发，焯水无疑是腌制香椿芽前一个非常重要的环节。因此，为了确保腌制的香椿芽既美味又安全，建议在腌制前务必进行焯水处理。