大家好呀我是你们的老朋友，一个热爱厨房烟火气的吃货今天咱们来聊聊蒸馒头这件看似简单、实则学问不少的小事说到蒸馒头，很多人可能觉得不就是发面、蒸一下吗其实啊，这里面藏着不少”拦路虎”，特别是想做那种白白胖胖、像”一枝梅”一样漂亮又的馒头时，这三种”拦路虎”可真是让人头疼不已所以今天，我就要好好跟大家掰扯掰扯这个话题——《蒸馒头别犯迷糊做一枝梅最怕这三种”拦路虎”》，看看这三种”拦路虎”到底是啥，又该怎么应对，让大家都能蒸出好馒头，吃出幸福感
第一章：面粉的选择——白面还是黑面酵母是关键
要说蒸馒头的头号”拦路虎”，那首先就得说说面粉的选择我以前也是个面粉”小白”，买面粉的时候只看包装袋上的”精制度”和”等级”，结果蒸出来的馒头要么太硬，要么发不起来后来才知道，面粉这东西啊，学问大着呢想做那种像”一枝梅”一样暄腾的馒头，面粉的选择可不能马虎
首先得说面粉种类咱们北方多用中筋面粉，南方则偏爱高筋面粉中筋面粉做出来的馒头口感适中，既不太硬也不太软；而高筋面粉呢，筋度大，蒸出来的馒头特别有嚼劲，但做馒头的话就显得有点”硬气”了我自己的经验是，做馒头最好选专用的馒头粉或者中筋面粉，这样不容易出错有研究显示，中筋面粉的蛋白质含量在9%-12%之间，这样的筋度最合适做馒头
酵母是第二个关键酵母可是馒头的”发动机”，没有它，馒头就发不起来以前我总以为酵母越多越好，结果有时候发过了，馒头闻起来有股酸味后来才明白，酵母其实是个”适量”的问题500克面粉用5克干酵母就足够了有美食专家指出，酵母活性受温度影响很大，20℃-30℃是最适宜的温度范围，太低了酵母会”冬眠”，太高了酵母会”中暑”
我有个朋友，她做馒头特别有心得她告诉我，酵母不能直接混入面粉里，得先用温水化开，静置5-10分钟，等酵母”醒”过来再混入面粉她说这样酵母活性高，发面效果特别好我试了她的方法，果然蒸出来的馒头又松又软，跟以前那种死硬的死面馒头完全不一样所以说啊，酵母这关要是没掌握好，那馒头质量可就大打折扣了
第二章：水的温度——太冷太热都别要
说到蒸馒头，第二个让我头疼的”拦路虎”就是水的温度以前我蒸馒头，要么用冷水，要么用滚烫的开水，结果要么发不起来，要么蒸出来一锅夹生面后来才知道，蒸馒头的水温也是有讲究的，不是随便用什么温度水都行
咱们先说说水温对发面的影响水温太低，酵母活性不足，面发不起来；水温太高呢，又容易把酵母烫死有食品科学研究表明，用30℃-35℃的温水最适合酵母活动我自己的经验是，用手摸一下水温，感觉跟体温差不多，或者比体温稍微热一点就行有个老面点师傅告诉我，发面的水温有个口诀：”温水泡面，酵母活泛；冷水面团，发得缓慢；热水烫面，酵母丧命”这话虽然简单，但特别实用
还有个关键点就是蒸馒头时的水温蒸馒头的水必须得是开水，而且要一次性加足我以前就犯过这个错误，蒸馒头的时候水快开了才往锅里加，结果馒头蒸不透有营养学专家指出，蒸馒头的水温至少要在100℃，这样馒头才能熟透我有个朋友，她每次蒸馒头前都要把水烧开，然后腾出空间放入馒头，她说这样蒸出来的馒头特别暄软她说：”水温不够，馒头发不起来；水温太高，馒头容易外焦里生”这话真是说到点子上了
我还有个经验，就是蒸馒头的水要”勤换勤加”第一次加水蒸完馒头后，锅里的水基本都蒸干了，这时候再加水就相当于二次加热，馒头容易所以最好是一次性加足水，蒸完一锅馒头后直接倒掉旧水，重新换开水再蒸下一锅这样蒸出来的馒头口感才好
第三章：发酵的程度——发过了还是没发透
说到蒸馒头，第三个让我头疼的”拦路虎”就是发酵的程度发酵不足，馒头发不起来；发酵过度，馒头又酸又硬这其中的”度”可不好把握我以前蒸馒头，不是发不起来，就是发过了，真是折腾
发酵的时间也是个关键温度高的时候，发酵快，可能只需要1个小时；温度低的时候，发酵慢，可能需要2-3个小时我有个朋友，她做馒头特别有心得，她告诉我：”冬天发酵要延长时间，夏天发酵要控制时间，春秋两季要灵活掌握”她说：”发酵是蒸馒头的灵魂，发酵不好，馒头质量再好也没用”
还有一个容易被忽视的因素就是温度温度高，发酵快；温度低，发酵慢我自己的经验是，冬天做馒头最好放在温暖的地方发酵，比如暖气旁边或者微波炉里（不要打开微波炉，只是利用微波炉的余温）有食品科学研究表明，最适宜酵母发酵的温度是20℃-30℃所以说啊，发酵的温度一定要控制好，否则馒头质量就难以保证
第四章：蒸制的火候——大火还是小火
说到蒸馒头，第四个让我头疼的”拦路虎”就是蒸制的火候以前我蒸馒头，不是火太大把馒头蒸焦了，就是火太小馒头蒸不透这其中的”火候”可不好把握我自己的经验是，蒸馒头要先用大火把水烧开，然后放入馒头，再转中火蒸15-20分钟，最后关火焖3-5分钟
蒸馒头的时候火候控制特别重要刚开始一定要用大火，把水烧开，这样馒头才能快速定型；等水烧开后，再转中火，这样馒头才能慢慢蒸熟有面点老师傅告诉我一个口诀：”馒头入锅大火蒸，水开转中小火行，最后焖会儿再开盖”这话虽然简单，但特别实用
还有一个容易被忽视的因素就是馒头之间的距离馒头之间要留有空隙，否则蒸出来的馒头会粘连在一起，而且也不容易蒸熟我有个朋友，她做馒头特别讲究，她说：”馒头之间要留出至少2厘米的距离，这样蒸出来的馒头才不会粘连”她说：”蒸馒头就像蒸包子，馒头之间也要有’个人空间'”
还有一个关键点就是蒸馒头的时间500克面粉的馒头蒸15-20分钟就足够了，蒸太久馒头容易有食品科学研究表明，馒头在100℃的条件下蒸15-20分钟，就可以达到最佳的熟透程度所以说啊，蒸馒头的时间一定要控制好，否则馒头质量就难以保证
第五章：老面与酵母的选择——传统工艺还是现代方法
说到蒸馒头，第五个让我头疼的”拦路虎”就是老面与酵母的选择以前我蒸馒头，只知道用酵母，后来才知道，用老面做馒头也有独特的风味这两种方法各有利弊，怎么选择呢
首先说说酵母酵母发酵快，操作简单，适合现代快节奏生活有食品科学研究表明，酵母发酵的馒头比老面馒头更容易熟透，而且口感更均匀我自己的经验是，用酵母做馒头，发酵时间可以缩短，而且馒头更容易蒸透
再说说老面老面发酵慢，但口感更独特，有传统的风味老面其实就是上次做馒头剩下的面团，放一段时间后会产生乳酸菌，发酵时会产生酸味有美食专家指出，老面馒头特别适合做花卷、馒头等，这样既能中和酸味，又能增加风味我有个朋友，她家祖传用老面做馒头，她说：”老面馒头虽然发酵慢，但口感特别好，特别有嚼劲”
如何选择呢我觉得可以根据自己的时间来决定时间充裕的话，可以用老面；时间紧张的话，可以用酵母我自己的经验是，周末的时候可以用老面做馒头，平时可以用酵母做馒头这样既能享受
