关于腌制香椿到底要不要焯水，答案其实很简单：强烈建议焯水。
香椿作为一种时令野菜，虽然风味独特诱人，但天然生长过程中难免沾染泥土、杂质，甚至可能含有一些微量的农药残留或细菌。直接用这些未处理的香椿进行腌制，不仅会影响成品的口感和风味，更存在一定的食品安全隐患。
焯水这一步，主要有两大关键作用。首先，通过加热水快速烫煮，可以有效去除香椿表面的灰尘、泥沙等物理杂质，使食材更加洁净。其次，焯水能够破坏香椿中部分不良气味的物质，比如一些苦涩味成分，同时也能钝化一部分酶的活性，减少后续腌制过程中可能产生的不好的变化。更重要的是，焯水过程本身也是一个初步杀菌消毒的过程，对于保障腌制品的卫生安全至关重要。
虽然有些讲究的食客可能会认为焯水会损失香椿的一部分清香，但实际操作中，控制好焯水时间（通常几十秒到一两分钟，变软即可捞出），并迅速过凉水保持色泽，并不会导致风味损失过多。相比之下，不焯水直接腌制的风险和隐患要大得多。因此，为了吃到既美味又安心的腌制香椿，焯水是必不可少的重要步骤。