在炒菜时，放味极鲜和蚝油哪个更香浓，取决于你想达到的风味和菜肴的具体类型。
蚝油：通常更香浓，尤其是海鲜风味。它不仅提供咸鲜味，还带有独特的鲜甜和醇厚的酱香，能很好地提升菜肴的整体风味，尤其适合炒海鲜、肉类或需要浓郁酱香味的菜肴。蚝油中的氨基酸和糖分能带来丰富的层次感。
味极鲜：主要提供强烈的咸鲜味（Umami），鲜味比较突出和直接。虽然也是调味料，但其香气和醇厚感通常不如蚝油。味极鲜适合用来快速提鲜，或者在菜肴中已经比较油腻、需要增加咸鲜度来平衡时使用。
总结：
如果你追求更浓郁、更独特的鲜甜和酱香味，尤其是做海鲜或肉类菜肴，蚝油通常是更好的选择，它带来的香气和风味层次更丰富。
如果你主要需要提升咸鲜度，或者作为基础调味，并且菜肴本身香气不够突出，味极鲜可能更合适。
在很多菜肴中，两者也可以结合使用，取长补短，达到更理想的风味效果。