在炒菜时选择放味极鲜还是蚝油，确实是一个常见的烹饪疑问，两者都能增添菜肴的鲜味和香气，但它们各有侧重，适用场景也不尽相同。
味极鲜，通常指的是一种复合调味料，其主要成分是酱油，并添加了味精（或鸡精）、盐、糖等辅料调制而成。它的特点在于鲜味突出，味道温和，能够较好地融入各种菜肴中，提升整体的风味。味极鲜的鲜味主要来自于氨基酸，适合用于炒、烧、炖等多种烹饪方式，能够均匀地赋予食材鲜美的味道。
而蚝油，则是由牡蛎熬制而成，富含蛋白质、氨基酸、矿物质等多种营养成分。蚝油的味道除了鲜味外，还带有一定的咸味和酱香味，香气浓郁。蚝油在炒菜时，能够为菜肴增添独特的海洋风味，使其更加香浓可口。蚝油适合用于爆炒、烧菜、蒸菜等，能够很好地提升菜肴的香气和层次感。
总的来说，如果追求温和、普遍适用的鲜味，可以选择味极鲜；如果希望菜肴更加香浓，带有独特的海洋风味，那么蚝油是更好的选择。在实际烹饪中，也可以根据个人口味和菜肴的特点，将两者结合使用，以达到更好的调味效果。