海域宽广，江河湖泊繁多，盛产各类海虾和淡水虾。这些虾类不仅肉质鲜嫩，且营养价值高，无论是老人还是小孩都适宜食用。在多样的虾类市场中，哪一类虾更好、更适合自己呢？让我们来聆听农业大学的谭雨青副教授为我们揭晓虾的秘密。
本期节目特别邀请到谭雨青教授，为大家详细介绍不同种类的虾及其特性。
一、虾的种类与特点
1. 罗氏虾：它是世界上养殖数量较大的虾类之一，源自东南亚。其肉质紧实有弹性，口感极佳。罗氏虾含有丰富的钙、磷、铁、维生素A等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。
2. 小河虾：富含矿物质元素镁，对心脏和心血管系统有保护作用，同时还能预防高血压和心肌梗死。小河虾的虾青素含量较高，具有抗氧化作用。
3. 海白虾：也称为南美白对虾，富含蛋白质、钙、磷、铁以及多种维生素，是营养均衡的食材。
4. 小龙虾：同样富含蛋白质，且含有较高的镁、锌、碘、硒和虾青素。它不仅对心血管系统有益，还有很好的抗氧化保护作用。
二、如何挑选不同种类的虾呢？
1. 小龙虾：在挑选小龙虾时，需观察其虾钳、虾须、虾头是否完整，虾背是否鲜红透亮，虾腹是否干净。同时要注意区分公虾和母虾，公虾的虾钳大、肉少、虾黄多，而母虾的虾钳小、肉多、虾黄少。如果小龙虾的尾部在烹饪前是弯曲的，那说明它是活的。
2. 海白虾：购买活的海白虾后，需要用凉开水或太阳晒过的自来水养殖，避免使用含有氯的自来水。挑选海白虾时，应选择青灰色且游动欢快的健康虾。刚死的虾也可以购买，但建议尽快食用。
3. 冰鲜虾和冰冻虾仁：挑选冰鲜虾时，需观察其头尾是否完整、虾身颜色是否青白、虾头颜色是否正常。有腥臭味或虾身有黏液的不要购买。对于冰冻虾仁，要选那些外层冰被平整、光滑、透亮的。如果有厚厚的冰块，可能经过反复解冻，不建议购买。
三、关于烹饪方式的探讨
教授将解析油炸虾和炒虾油的健康性，以及烹饪过程中可能出现的苦味原因。值得注意的是，无论虾是死是活，其体表都有一层菌群。高温烹调可以起到灭菌的作用，但油炸的烹调方式可能导致脂肪摄入过多。教授更推荐干煸小河虾、小河虾炒韭菜等健康的烹调方式。至于虾油炒制苦味的原因，可能是因为未去除虾胃或炒制时间过长。
四、虾肉的鲜美得益于这些呈味物质
谭雨青教授将解释虾肉的鲜美来源于谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味物质。这些物质属于蛋白质，很容易变质，因此鲜活食品的鲜味不易保存。在烹饪过程中，可以使用鸡精等调料提鲜。这些调料中的呈鲜味物质与虾中的呈鲜味物质相辅相成，如鸡精中的谷氨酸钠可以有效提升菜品的鲜味。以上就是谭雨青教授为我们带来的关于虾的知识，以上内容来源于重庆卫视。
