香菜，又称芫荽、胡荽，是潮汕美食中不可或缺的重要香料。在潮汕地区，人们对香菜的热爱可谓情有独钟，无论是烹饪完成的菜肴上方或旁边，香菜的身影总能被看到。
想象一下卤鹅肉，其香气扑鼻，伴随着香菜的特有清香，令人垂涎欲滴。在煮制海鲜汤时，香菜更是提味增鲜的秘笈。对于潮汕人来说，每一道佳肴似乎都离不开香菜的点缀。
在卤鹅过程中，人们不仅会在卤料中添加香菜籽，还会在鹅的腹腔里放入新鲜的整棵香菜，包括根须。烹饪完成后，再在鹅肉上撒些香菜叶一同食用。这种做法不仅使菜肴更加美观，还被称为“香菜叠盘头”，广泛应用于各种潮菜中。一首古老的民谣《正月桃花开》中，描述了假装的妇女最渴望的食物，其中之一便是“蚝仔腌香菜”。这说明无论是在腌制蚝类还是制作蚝粥时，香菜都是不可或缺的重要调料。
清末时期，安徽举人方澍宦游粤东时，曾写下《潮州杂咏》长诗，记录了许多潮州饮食文化。诗中提到的“兴渠每佐餐”，经考证，“兴渠”其实就是我们所说的香菜。
那么为何称香菜为“兴渠”呢？原来这个词源于梵语，指的是一种产于印度和西域的香料植物——阿魏。这种植物的根、花、叶都有自己的独特之处，而且切断其枝茎后，断口处会渗出液体，凝固后可作为香料使用。虽然兴渠并不产于潮汕地区，但它却在潮汕美食中有着极高的知名度。在佛教经典《楞严经》中提到的五辛或五荤的概念影响了潮汕人对香菜的看法。各家对五荤的理解不尽相同，但胡荽被多家认为是其中之一或与兴渠有关。在潮州地方志书中，常有将胡荽视为兴渠的做法的记载。无论是红炖雪蛤、白灼血蚶还是生腌膏蟹等潮州菜肴的制作过程中都离不开香菜这一重要的调料。就连一张展示香菜之美的图片也能充分证明其在潮州美食中的重要性。
可以说，香菜在潮汕美食中不仅是调味的佳品，更是传承文化的重要载体。每一道潮汕菜肴背后都蕴对香菜的深厚情感与独特理解。
