上海交通大学医学院附属仁济医院营养师唐墨莲谈自制果酒的风险与注意事项。
随着葡萄的丰收季节到来，许多葡萄酒爱好者开始尝试自制葡萄酒。自制果酒虽然充满乐趣，但也隐藏着不容忽视的食品安全风险。
酿酒是一个从数周到数月不等的漫长过程，涉及到复杂的发酵技术。在这个过程中，由于多种因素如酵母代谢产生的杂质等，可能导致安全隐患。尤其是自制葡萄酒中的甲醇超标问题，特别需要引起关注。果胶是葡萄果实细胞壁的重要成分，在自制葡萄酒过程中，果胶酯化后会产生甲醇。而在工业葡萄酒生产过程中，会采取一系列措施如前处理、改良菌种和添加外源果胶酶等来降低甲醇含量。由于缺乏相关技术知识和手段，家庭自制葡萄酒的甲醇含量往往无法得到有效的控制。一旦甲醇含量超标，可能会对视力造成损害，严重时甚至可能导致失明。有研究表明，家庭自酿的葡萄酒中甲醇含量远高于标准限量，达到了惊人的430至640毫克/升。除此之外，自制葡萄酒还容易因杂菌污染而产生有害物质。除了葡萄酒外，自制的杨梅酒、蓝莓酒等其他果酒也存在同样的风险。
值得注意的是，用于酿酒的葡萄与我们日常购买的鲜食葡萄有所不同。酿酒葡萄通常具有特定的成分和特性，如厚实的果皮和深重的颜色，这些特性对于酿造出优质的酒至关重要。而普通鲜食葡萄则可能缺乏这些特性，因此用鲜食葡萄酿制的酒在风味和保健效果上会大打折扣。工业酿造过程中会添加酿酒酵母以确保发酵完全和酒的品质。家庭自制酿酒往往依赖葡萄表面的天然酵母，这可能导致发酵不完全、产生异味，并且保质期较短。
如果您仍想尝试自制果酒，建议遵循以下几点注意事项以确保安全：选择无破损、无霉变的新鲜水果；确保使用清洁的并消毒；控制发酵温度并保持适宜的湿度；可以适量添加亚硫酸以抑制杂菌生长并减少甲醇的产生；按照一定比例添加酿酒酵母以确保葡萄糖的完全发酵。遵循这些建议，您将能够制作出更加安全、美味的果酒。在享受自制果酒的乐趣的也要注重食品安全和健康。
