脂肪酸是构成脂肪和油的重要成分，根据其化学结构，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。饱和脂肪酸没有双键，分子结构较为稳定；而不饱和脂肪酸则有一个或多个双键，分子结构较为活跃。
从健康角度来看，不饱和脂肪酸通常被认为比饱和脂肪酸更健康。不饱和脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸，如油酸，有助于降低坏胆固醇（LDL）水平，提高好胆固醇（HDL）水平，从而降低心血管疾病的风险。多不饱和脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，同样有助于降低坏胆固醇水平，并且对大脑功能和细胞健康至关重要。
相比之下，饱和脂肪酸摄入过多与心血管疾病、高血压和肥胖等健康问题相关。因此，健康饮食指南通常建议减少饱和脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的比例。
然而，需要注意的是，脂肪酸的摄入并非简单的“好”与“坏”的问题。均衡饮食中，各种脂肪酸都有其不可或缺的作用。完全避免某一种脂肪酸也可能导致营养不均衡。因此，选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油、坚果和种子，适量摄入不饱和脂肪酸，同时限制饱和脂肪酸的摄入，是维持健康的关键。