冬天的暖锅，炖酸菜你是否有疑惑？
炖酸菜的时候总觉得缺少一点味道，问题出在哪些地方呢？其实不在于酸菜是否够酸，或者肉质没有炖香，真正关键的是调料的选择与烹饪步骤的取舍。接下来，我们聊聊如何让炖酸菜更上一层楼。
首先说说“三放”。第一要放八角。别看这个香料普通，但放入酸菜锅中，能将酸菜的酸香激发出来，为味道增添层次。第二要用油炒酸菜。生酸菜直接炖会让酸味显得沉闷，而用热油炒制，可以使酸香味道瞬间散发，整个厨房都会变得更加香醇。第三要放肉汤。无论是排骨、棒骨还是五花肉，炖出的肉汤都带有浓厚的和油脂，酸菜吸收后，酸中带，每一口都是鲜美的享受。
再谈谈“放”。五香粉是千万不能放的！它的味道过于复杂，与酸菜的味道不搭，容易掩盖酸菜的本味。辣椒也是个大忌！东北人炖酸菜追求纯粹的酸香，而辣椒的辣味会打破这一平衡，导致酸香被压制。蚝油也不推荐放，它自带海鲜味，与酸菜的酸脆并不搭配，炖出的汤会有一股奇怪的味道。
选酸菜也有小窍门。好的酸菜应该是嫩的，颜色过暗可能腌制不透，颜色发白则可能是白菜过于老熟。质地要脆嫩，捏起来如果感觉软趴趴的可能已经坏掉或者保存不当。购买回家后别着急清洗，先切再洗更聪明。刀要锋利，将菜帮厚的地方切成两层，切丝时叠放3-4片，这样切出来的丝细如线头，炖的时候更容易吸收汤汁。清洗时根据口味决定冲洗次数，喜欢酸的冲一遍，怕酸的冲两遍，但别洗得太狠，否则酸味会流失。
烹饪步骤也很关键。无论使用排骨还是五花肉，首先要泡血水。凉水泡1小时，中间换两次水，这样炖出的汤才清亮。焯水时要用冷水下锅，加葱、姜、料酒，大火煮开后撇去浮沫，然后将肉捞出用热水冲洗干净。接下来是炖肉的关键步骤，一定要加热水！这样肉不会遇冷收缩，炖出来更加软嫩。
粉条和冻豆腐是炖酸菜的绝佳搭配。粉条不要提前泡发，直接放入汤中炖10分钟就会自然。冻豆腐要提前解冻，孔眼吸满汤汁后口感更佳。血肠、牛肉丸等配菜要等酸菜炖软后再放，避免煮久了容易散影响口感。
最后一步是调味。盐要晚放，否则肉容易变老。等酸菜吸饱汤汁、粉条炖软后再撒盐调味。鸡精可以适量添加，但不要过多，以免掩盖汤本身的鲜美。关火前尝一口，如果酸得舒服、咸得刚好，这锅酸菜就算成功了。
冬天围炉吃酸菜是一种享受。揭开锅盖那一刻，酸香混合着扑面而来。夹一筷子脆嫩的酸菜带着肉汁，粉条吸饱了汤汁嗦一口就让人从暖到胃。即便外面下着雪，屋内也能热得直冒汗。你家炖酸菜喜欢配什么？是吸汤的冻豆腐还是滑溜的粉条？或许你还有其他祖传小秘方吧？不妨在评论区分享出来让我们解锁更多新吃法！
