冬天饮羊肉汤暖身，夏天喝同样补元气，为何有人炖出的汤色如墨，膻味浓烈，而有人却能炖出如奶油般纯白、鲜香四溢的好汤？这其中有何秘诀？
去膻是首要任务，秘诀藏在每个细节之中。
羊肉的膻味，既是特色也是挑战。我曾试过直接焯水炖煮，但汤中总有土腥味；也曾尝试加入大量香料，结果香料味道过于浓烈，掩盖了羊肉本身的鲜美。后来才明白，去膻的关键在于做“减法”——选对肉是第一步。羊腿肉筋肉相间，羊骨带，这样的组合炖出的汤才醇厚。
清洗的过程马虎不得。羊肉和羊骨需先浸泡1至2小时，中途多次换水，将血水充分泡出。焯水时更要细心，需用冷水下锅，待血沫全部浮起后再捞出，冲洗干净后肉上的血污尽去，膻味也去了大半。
有一种名为“三”的佐料奇妙无比。它由白胡椒、白芷、白蔻按一定比例混合而成。适量的白胡椒能中和膻味，白芷的香气提鲜，白蔻的清新不会掩盖羊肉本身的韵味。若不放则汤中缺乏层次，放多了则味道过于调料化。这个比例的确需要精准掌握。
若要汤色奶白，火候是关键所在。
想要汤色奶白，火候需“先猛后柔”。过去我总以为小火慢炖就能炖出白汤，结果汤色清淡，肉质过熟。后来才知，需先大火烧开，让肉中的蛋白质和脂肪充分乳化，此时汤面翻着泡沫，10分钟内就能看到汤色变白的迹象。
转小火也有讲究。大火冲白后，需将火力调小，让汤面保持微微翻滚，避免过于剧烈沸腾。此时羊骨中的逐渐融入汤中，羊肉的鲜味也逐渐渗出。炖煮2至3小时，汤浓滑腻，口感丰富。
调味时机有讲究，提鲜有妙法。
调味时需注意时机。例如盐要最后放。过去我总想着早放盐以便入味，结果肉质过熟且汤味寡淡。其实应在出锅前半小时加盐，这样盐能慢慢渗入肉中，肉质鲜嫩，汤味咸淡适中。
白萝卜是绝佳搭档。在汤快煮好的时候放入白萝卜，它能吸收多余的膻味，自己也炖得软糯可口。若不喜欢吃萝卜，煮好后捞出也无妨，汤中仍留有萝卜的清甜。
香菜和葱要现切。在出锅前撒上香菜末和葱末，碧绿点缀在奶白的汤上，香味瞬间四溢。热汤一浇，香菜的辛香、葱的清香与羊肉的鲜味交织，令人垂涎。
一碗羊肉汤的温暖，家的味道扑面而来。
回想起小时候冬天，奶奶总在灶前炖羊肉汤。那时不懂，只觉得汤里有家的香味。如今自己学会炖制，才明白那些细节之处都是奶奶的爱意。给父母炖汤时，妈妈说：“这汤白得像牛奶，跟你奶奶炖的一样。”爸爸细细品味，嘴角沾着香菜末微笑，突然明白美食的意义在于那份心间的暖意。
你最近有炖过羊肉汤吗？夏天虽热，你仍会享受一碗暖心的羊肉汤吗？有没有试过加入牛奶提白或用纱布包裹调料炖制的小妙招？欢迎分享交流！
