在完成了某单位的饮食营养之后，我受到了听众们的热情包围，他们的问题充满了对食物淀粉含量的关注。
一位女士询问：“最近被诊断糖偏高，听说杂豆的血糖指数较低，我想用红豆、绿豆等替代部分大米和白面作为主食。但我很困惑，这些豆类淀粉含量不是也高吗？”她还提到日常吃的粉条、粉丝和凉粉都是由豆类淀粉制成的。
另一位男士分享了他的困扰：“我非常喜欢吃土豆，但由于肚子较大，医生让我减肥。我担忧土豆的淀粉含量过高，不敢多吃。”
我回应说：“大家对食物的淀粉含量有一些误解是很正常的。”实际上，大部分粮食的淀粉含量都在70%-80%之间，包括大米、面粉、小米和玉米等。虽然这些粮食的淀粉含量相似，但在蛋白质和其他营养成分方面却有所不同。比如，小麦（面粉）和荞麦的蛋白质含量相对较高，因此其淀粉含量相对大米会稍微低一些。
当我们谈论杂豆如红豆、绿豆和芸豆时，它们的淀粉含量比大米和白面要低。虽然它们也含有淀粉，但同时还富含蛋白质和膳食纤维。例如，杂豆的蛋白质含量是大米的两倍以上，而且它们的血糖指数也较低。这就是为什么吃杂豆会让人感觉更饱、更耐饿的原因。在节食减肥时，将杂豆纳入主食是非常明智的选择。
对于像马铃薯、甘薯、芋头和山这样的薯类食物，它们的淀粉含量介于16%-24%之间。尽管鲜薯的水分含量高，但如果按照干重计算，它们的淀粉含量与大米相当。当我们将这些薯类食物与米饭相比较时，我们必须注意调整主食的摄入量。因为一碗白米饭的淀粉含量会比一碗蒸土豆的淀粉含量高。如果用同样数量的蒸土豆替代白米饭，那将有利于减肥。
人们普遍惊讶地说：“我们从未意识到大米和白面中含有如此多的淀粉！”
我进一步解释：“人们对传统的高淀粉食物如大米和白面并没有太多的疑虑，但对于其他含淀粉的食物却总是心存戒备。实际上，天然食品中淀粉含量最高的就是大米、白面和玉米，一般不会超过80%。当我们从植物中提取淀粉后，其含量会进一步增加。例如，用于勾芡的芡粉、西米以及从藕和荸荠中提取的藕粉和荸荠粉等，它们几乎是纯粹的淀粉，几乎没有其他营养成分。”
关于减肥时如何选择合适的淀粉食物，我解释道：“虽然减少精白淀粉的摄入在减肥时很重要，但不必刻意追求低淀粉的主食。人们吃主食的主要目的是为身体提供足够的淀粉，并让自己有饱腹感。在追求营养质量的我们可以将一些低质量的淀粉食物替换为高质量的淀粉食物。例如，杂豆的营养价值远高于大米，用它们替代部分主食可以提高营养摄入。”
听众们的问题不断，我耐心一一解答。大家对食物的营养价值和淀粉含量有了更深入的了解，并开始关注如何选择更健康、更营养的主食。
