面条要做到劲道，秘诀主要在于和面、揉面和醒面的技巧，以及对面团状态的控制。首先，和面时水的温度要恰到好处，一般用温水最为理想，这样能更好地激活面粉中的蛋白质，形成面筋网络。其次，揉面是关键步骤，需要耐心和力气，将面团揉至光滑、有弹性，这个过程有助于面筋的充分形成和延展，为面条的劲道打下基础。揉好的面团要经过充分的醒面，让面筋松弛，这样在擀面或拉面时不容易断裂，面条也会更加柔韧。
此外，面条的劲道还与面粉的选择有关，高筋面粉因其蛋白质含量高，做出来的面条更加有嚼劲。在煮面条时，加入适量的盐可以增强面筋的强度，使面条更加劲道。最后，面条的口感也与切割或拉制的粗细有关，粗面条通常比细面条更有嚼劲。掌握这些秘诀，你就能做出既美味又劲道的手工面条了。