一、选料
对于拉面制作而言，选料至关重要。在甘肃，经过业内的多年探索与总结，针对当地资源条件形成了一句选料的俗语：甘南的牦牛配永登的面，再添上皋兰的蓬灰与甘谷的线辣椒。
由于蓬灰已经得到改造，现在主要使用的是速溶蓬灰拉面剂，我们将重点概述其他三项选料。
甘南的牦牛肉：
甘南藏族州因其高海拔、无污染的天然草场，培育出的牦牛四肢粗短、耐寒。牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩，且高蛋白、低脂肪、营养丰富。加入适量的草果、桂皮、丁香等调料煮制后，汤味更加香浓，口感上佳。
永登的面：
兰州市永登县利用当地优良麦种“和尚头”磨成的面粉，面筋值极高，颜色微带黄白。这种面条筋斗、稍脆，面香浓郁。当面条在汤中浸泡时，面条保持紧实，汤不浑浊。由于“和尚头”产量有限，市场需求大，因此现在多选用高筋面粉如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：
指的是甘肃省甘谷县出产的细长的线辣椒。这种辣椒晒干后，磨成的辣椒粉色泽艳丽、含油脂，味道辣而香。制成的辣油味道醇厚，色泽红亮。
二、拉面的制作流程与要点
拉面制作的工艺流程为：和面→饧面→加拉面剂搋面→溜条→下剂→拉面→煮面。
操作要点如下：
1. 和面：
选用高筋面粉。
拉面油选用一级精练菜籽油。
配比为面粉500克、盐4克、拉面剂2%，加水250-300克。
和面的水温应根据季节调整。夏季水温约10度，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中的蛋白质才不会变性，生成更多的面筋网络，淀粉也不易糊化，充实在面筋网络之间。
如夏季气温高，即使使用冷水，面团筋力也可能下降。此时可适量加盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，使面团更加致密。
建议使用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂。此产品与传统蓬灰相比，具有不易断条、面质更“筋”的优点，且不含氰、砷、铅等物质。使用时，只需用温热水化开并晾凉即可。
首先将拉面剂放入容器，加少量水融化备用。
面粉倒在案板上（或盆中），均匀撒上盐，由内向外用清水搅拌成梭状（雪片状）。然后淋水继续和面（也可一点点加水和成梭状，再混合在一起）。大约使用15分钟以上的时间来反复捣、揣、登、揉面团。最关键的步骤是当面团打扁后，再次折叠时，一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针）。否则面筋容易紊乱。这一过程直至面团不沾手、不沾案板且表面光滑为止。
