无论是白糖、冰糖还是红糖，它们的主要成分都是蔗糖。这些糖类的区别仅仅在于所含的杂质不同。
蔗糖是通过植物的光合作用，由葡萄糖转化而来，广泛存在于甘蔗、甜菜、水果等中。其分子式为C12H22O11，化学名为-D-呋喃果糖基–D-吡喃葡萄糖苷。
我们日常食用的蔗糖大多来自甘蔗和甜菜，形式多种多样，如白砂糖、黄砂糖、红糖等。其中，纯度最高的是单晶体冰糖。
白糖是通过精炼提纯和脱色蔗汁或原料糖浆得到的，分为白砂糖和绵白糖。原糖汁经过滤、脱色处理后，得到色泽的粗糖，再经过结晶、分蜜、干燥等工序，去除更多杂质，制成白砂糖。若在精制过程中加入转化糖浆，则得到绵白糖。白砂糖的纯度更高，含糖量达到99.3%。
值得注意的是，白糖很容易污染上病原微生物。有报告指出，500克白糖中竟能检出1.5万只螨虫。建议尽量不吃不新鲜的白糖，如果需要在食品中加入糖进行调味，可以选择加热的方式。在凉拌菜或自制酸奶中，我通常选择使用蜂蜜。
冰糖是砂糖的结晶再制品，经过处理后得到的晶体状产物，纯度更高，含蔗糖99.9%。它有多种颜色，如白色、微黄、微红等。多晶体冰糖是白砂糖和水加热后，经过冷却、7天恒温结晶而成的大块冰糖。而单晶体冰糖则是白砂糖在80℃的水中溶解后形成的超饱和溶液，结晶析出的是小粒单晶冰糖。
关于白糖、冰糖或红糖具有凉性、热性的说法，大多数人所信奉的这一点实际上并无实际意义。作为蔗糖，它们都是产生能量的来源，其中的杂质作用微乎其微，可以忽略不计。