大家好呀我是你们的老朋友，一个热爱美食、喜欢探索厨房里的各种奥秘的小吃货今天呢，我要跟大家聊一个咱们平时做饭时经常遇到，但可能都没太搞清楚的问题——那就是发酵和醒面到底有什么不一样很多人是不是觉得这两个词差不多，甚至有时候都搞混了呢别急，今天我就跟大家好好掰扯掰扯这个事儿，保证让你彻底明白发酵和醒面的区别，以后做饭再也不手忙脚乱了
一、什么是发酵？什么是醒面？
说起发酵和醒面，咱们得先搞明白它们到底是个啥玩意儿简单来说，发酵和醒面都是面食制作过程中非常重要的步骤，但它们的作用和原理可大不相同
首先说说发酵发酵啊，其实是一种微生物作用的过程，主要是利用酵母菌等微生物，让面粉中的糖分进行分解，产生二氧化碳和酒精这个过程在食品工业中应用非常广泛，比如咱们吃的面包、馒头、酸奶、泡菜等等，都是靠发酵做出来的在面食制作中，发酵能让面团变得、有弹性，而且还会产生一种特殊的香味，让食物吃起来更有风味
那么醒面呢醒面其实更准确的说法应该是”揉面后的松弛”，简单来说就是揉好的面团静置一段时间这个过程主要是为了让面团中的面筋蛋白质充分吸水，形成网状结构，同时让揉面时产生的热量散发出去，让面团”休息”一下醒面的好处是能让面团更加柔软、延展性更好，方便后续的整形和二次发酵
举个例子吧比如做馒头，咱们先把面粉、水和酵母混合在一起，然后发酵一段时间，这时候面团会膨胀起来，产生很多小孔，这就是发酵的结果而如果咱们只是揉好面团就去做馒头，不进行醒面，那么做出来的馒头可能会很硬，口感不好所以你看，发酵和醒面虽然都是面食制作的重要步骤，但它们的作用可完全不一样
二、发酵的原理和作用
说到发酵的原理，其实挺有意思的简单来说，发酵就是利用微生物（主要是酵母菌）进行代谢的过程酵母菌在面团中会消耗面粉中的糖分，进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精
二氧化碳是什么就是咱们呼吸产生的气体，它会在面团中形成很多小气泡，让面团膨胀起来而酒精呢，虽然含量不高，但会对面团的风味产生影响，让食物闻起来更香这就是为什么发酵后的面团会变得、有弹性，而且有特殊香味的原因
食品科学学会的研究表明，面团发酵过程中，酵母菌还会产生多种酶，这些酶能帮助面团中的蛋白质和淀粉进行分解，产生更小的分子，更容易被消化吸收所以说发酵不仅能让食物更好吃，还更有营养呢
咱们再来看看发酵在面食制作中的作用发酵能让面团膨胀起来，做出来的面包、馒头才会发酵能产生特殊的香味，让食物更有风味比如做面包时，如果发酵不足，面包就会闻起来没什么香味，吃起来也的；但如果发酵过度，面包就会变得酸酸的，口感也不好
我以前做面包就吃过很多次亏有一次为了追求的口感，发酵时间太长了，结果做出来的面包酸得不行，后来才知道是酵母菌产生了过多的乳酸所以你看，掌握好发酵的时间和温度非常重要
三、醒面的原理和作用
接下来咱们再聊聊醒面的原理和作用醒面其实并不是什么神秘的过程，它主要是为了让面团中的面筋蛋白质充分吸水，形成网状结构，同时让揉面时产生的热量散发出去
面团在揉的过程中，面筋蛋白质会相互缠绕，形成网状结构，这个网状结构能锁住水分和气体，让面团有弹性但如果揉面时间太长，面团就会变得很硬，这就是所谓的”揉死”了所以揉好面团后，需要让面团静置一段时间，让面筋蛋白质充分吸水，恢复弹性
醒面的另一个作用是让揉面时产生的热量散发出去咱们知道，揉面会产生热量，如果这时候就进行下一步操作，面团就会变得很硬，很难继续揉所以醒面也是为了让面团更柔软、更容易操作
我以前做馒头的时候，总是喜欢把面团揉得越光滑越好，结果做出来的馒头要么很硬，要么就塌了后来才知道，揉面后一定要醒面，这样馒头才会可口现在做馒头，我都是先把面团揉好，然后盖上湿布，放在室温下醒30分钟，醒完后再进行下一步操作，做出来的馒头总是很成功
四、发酵和醒面的区别
说了这么多，咱们终于要来谈谈发酵和醒面的区别了虽然这两个步骤都是面食制作中非常重要的环节，但它们的作用和原理完全不同
从时间上来说，发酵通常需要几个小时甚至更长时间，而醒面通常只需要十几分钟到半小时左右这是因为发酵是微生物作用的过程，需要一定的时间，而醒面只是让面团静置，不需要那么长的时间
从作用上来说，发酵主要是为了让面团膨胀起来，产生特殊香味；而醒面主要是为了让面团更加柔软、延展性更好简单来说，发酵是”做大事”，醒面是”做细节”
再从原理上来说，发酵是微生物作用的过程，涉及到多种酶和化学反应；而醒面主要是物理过程，主要是水分的吸收和热量的散发这也是为什么发酵需要控制温度和湿度，而醒面则相对简单一些
我以前做面包的时候，总是把发酵和醒面搞混有一次做面包，我把醒面的面团放在室温下，结果面团发过了，做出来的面包酸得不行后来我才明白，醒面的面团不能放在室温下，应该放在冰箱里，这样才不会发过所以你看，搞清楚发酵和醒面的区别真的很重要
五、发酵和醒面的实际应用
说了这么多理论，咱们还是来看看发酵和醒面在实际应用中的区别吧不同的面食对发酵和醒面的要求也不同，掌握好这些技巧，做出来的面食才会更好吃
比如做面包，面包对发酵的要求比较高，通常需要发酵1-2个小时，而且要控制好温度和湿度如果发酵不足，面包就会很硬；如果发酵过度，面包就会很酸所以做面包时，一定要根据天气和面粉的情况调整发酵时间
而做馒头呢，对发酵的要求相对较低，通常发酵30分钟到1个小时就足够了如果发酵时间太长，馒头就会很酸所以做馒头时，发酵时间不宜过长
再比如做饺子皮，饺子皮对醒面的要求比较高，通常需要醒面30分钟到1个小时如果醒面时间太短，饺子皮会很难擀，而且容易破裂；如果醒面时间太长，饺子皮会变得很软，容易粘在一起所以做饺子皮时，一定要掌握好醒面时间
我以前做饺子皮的时候，总是喜欢把面团揉得越光滑越好，结果饺子皮擀起来很费劲，而且容易破裂后来才知道，饺子皮面团揉好后，需要醒面30分钟，这样饺子皮才会柔软、延展性好，擀起来也轻松现在做饺子皮，我都是先把面团揉好，然后盖上湿布，醒30分钟，醒完后再擀皮，效果总是很好
六、发酵和醒面的注意事项
咱们再聊聊发酵和醒面时需要注意的事项掌握好这些技巧，做出来的面食才会更好吃
发酵时要注意温度和湿度酵母菌在25-30℃的温度下发酵效果最好，湿度也要保持在75%-80%左右如果温度太低或太高，都会影响发酵效果
发酵时要注意时间不同的面食对发酵时间的要求不同，一定要根据实际情况调整发酵时间如果发酵时间太短，面食会不；如果发酵时间太长，面食会变酸
醒面时要注意时间醒面时间不宜过长，也不宜过短如果醒面时间太短，面团会很难擀；如果醒面时间太长，面团会变得很软，容易粘在一起
再比如做面包时，发酵前要先将酵母菌溶解在温水中，这样酵母菌才能更好地发挥作用而做馒头时，发酵前要先将面粉和糖混合，这样能促进酵母菌的生长
我以前做面包的时候，总是直接把酵母菌加入面粉中，结果面包发酵效果不好后来才知道，酵母菌需要先溶解在温水中，这样酵母菌才能更好地发挥作用现在做面包，我都是先将酵母菌溶解在温水中，静置10分钟，然后再加入面粉中，发酵效果总是很好
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如何判断面团发酵是否成功
判断面团发酵是否成功，是很多新手朋友们经常遇到的问题其实判断面团发酵是否成功，主要有以下几个方面：
从外观上看，发酵成功的面团会明显膨胀，体积至少是原来的1.5-2倍面团表面会布满均匀的小气泡，看起来像蜂窝一样如果面团没有膨胀，或者膨很小，说明发酵不足；
