酱油腌蒜放久了确实还能吃，这主要是因为酱油本身具有一定的防腐作用。酱油中含有盐分、醋酸以及其他一些有机酸，这些成分能够抑制细菌的生长和繁殖，从而延长蒜的保存时间。此外，酱油的碱性环境也有助于抑制微生物的活动。因此，用酱油腌制的蒜在适当的条件下可以保存较长时间。
然而，需要注意的是，即使酱油有防腐作用，腌制的时间过长仍然会影响蒜的品质。如果蒜变得软烂，说明其营养成分已经流失，口感和风味也会大打折扣。因此，建议在蒜开始出现变软烂的迹象时及时食用，以保持其最佳的品质和口感。同时，腌制蒜时也要注意卫生，确保使用的容器和蒜本身都是干净的，以避免细菌污染。这样才能更好地享受酱油腌蒜的美味。