桂花酱中放盐，其作用确实不仅仅是调味那么简单，它承载着提升甜味、防腐和增香等多重功能。首先，盐能够强化桂花酱中甜味的感知。甜味和咸味在味觉上存在一定的协同效应，加入适量的盐可以抑制甜味受体周围其他味觉信号的干扰，使得甜味更加纯粹和突出，让人品尝时能更深刻地感受到桂花的甜美芬芳。
其次，盐在食品保存方面扮演着重要的角色。盐通过渗透压的作用，能够有效地降低桂花酱中的水分活度，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长产品的保质期。这在传统食品制作中尤为重要，能够防止桂花酱变质，保持其新鲜度和口感。
此外，盐还能在一定程度上提升桂花酱的香气。盐能够促进桂花中香气的释放和挥发，使得桂花酱的香气更加浓郁和持久。同时，盐还能与桂花中的某些风味物质发生复杂的化学反应，产生新的香气成分，进一步丰富桂花酱的风味层次。
综上所述，桂花酱中放盐不仅能够提升甜味，还具有防腐和增香的双重功效，是传统桂花酱制作中不可或缺的关键步骤。