脱氢乙酸钠（Sodium Dehydroacetate）是一种常用的食品添加剂，主要作为防腐剂添加到面包及其他食品中。在面包制作过程中，脱氢乙酸钠的主要作用是抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，从而延长面包的保质期，保持其新鲜度和口感。由于面包是容易受微生物污染的食品，添加脱氢乙酸钠可以有效防止面包变质，减少因微生物滋生导致的食品安全问题。
关于脱氢乙酸钠的安全性，国际上的食品安全机构，如世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA），以及欧洲食品安全局（EFSA）等，都对脱氢乙酸钠的安全性进行了评估。这些机构认为，在规定的使用范围内，脱氢乙酸钠是安全的。目前，各国食品安全监管机构都设定了脱氢乙酸钠在食品中的最大使用量，例如中国国家标准规定其在焙烤食品中的最大使用量为0.5克/公斤。
然而，过量摄入脱氢乙酸钠可能会对人体健康产生一定影响。虽然目前没有确凿的科学证据表明在正常食用情况下会引发严重健康问题，但长期或大量摄入可能对肝脏、肾脏等器官造成负担。此外，脱氢乙酸钠在体内代谢后可能产生乙酸钠，过量乙酸钠可能导致代谢紊乱。因此，消费者应尽量选择添加量符合国家标准的食品，避免过量摄入任何食品添加剂。
总的来说，脱氢乙酸钠作为一种有效的防腐剂，在面包中添加是合理且安全的，但消费者仍需注意适量食用，以确保健康。