通常情况下，我们会将水加热至沸腾，此时水的温度达到100℃。不论火力如何旺盛，沸腾的开水温度始终保持在100℃。为什么水的温度达到沸点后就不再上升了呢？这是因为水在沸腾过程中，部分水会转变为水蒸汽并蒸发到空气中。火力越旺，产生的蒸汽就越多。虽然水仍在吸收火焰的热量，但与此沸水产生的水蒸气也会将这些热量散发到周围环境中。壶内水的热量无法累积，水的温度也就不会再升高。据科学家测算，1克水产生的蒸汽带走超过500卡的热量。
那么，在什么情况下可以让水的温度超过100℃呢？如果对水面施加额外的气压，就能阻止水蒸汽的散发，使得被加热的水需要更高的温度才能产生水蒸气。增加水面的气压，水的温度也可以升得更高。我们在日常生活中使用高压锅煮饭很快，就是因为高压锅内部产生的气压高，使得锅内的水温度超过了常温下的沸点100℃。
在地面标准大气压下，水的沸点是100℃。但随着我们从地面往深处走，气压逐渐增大，水的沸点也会相应升高。平均每下降1000米，水的沸点就会提高约3℃。在深度为330米的矿井里，水的沸点约为101℃。相反地，往高处走时，水的沸点会逐渐降低。比如在珠穆朗玛峰上烧水，水温只需达到约72℃就会开始沸腾。
