为啥做酱牛肉非得选腱子肉呢？这确实是门学问，背后蕴含着对食材特性与最终成菜风味口感深刻理解的匠心选择。
首先，腱子肉，通常指牛后腿上靠近膝关节、富含筋和肌肉的部位，它具有独特的纹理和脂肪分布。腱子肉富含肌间脂肪（也就是我们常说的“雪花”），这些小脂肪颗粒在炖煮过程中能够逐渐融化，为酱牛肉带来丰腴油润的口感和独特的香味，避免过于干柴。同时，腱子肉中含有适量的筋，经过长时间的酱煮，筋会变得软糯而有嚼劲，这种“嚼劲”是牛肉风味的重要体现，让食客在咀嚼中感受到丰富的层次感。
其次，腱子肉的肌肉纤维相对粗壮，但并非粗到难以入口。这种纤维特性在酱煮后，能够保持一定的韧性，不会像过于细嫩的肉那样煮后变得一塌糊涂、失去形状和口感。这种恰到好处的纤维结构，使得酱牛肉在咀嚼时更有满足感。
再者，从风味角度看，腱子肉本身带有的肉香比较浓郁，能够很好地吸收酱料的味道。酱料中的各种香料成分渗透进肉的纤维和脂肪中，使得牛肉既有酱料的复合香味，又不失本身的肉香，相得益彰。
因此，选用腱子肉制作酱牛肉，是利用了其独特的脂肪、筋和肌肉纤维特性，才能最终成就那软糯、油润、有嚼劲且风味浓郁的完美口感。这并非随意选择，而是经验与智慧的结晶。