蒸蛋糕在制作过程中出现缩水现象，其实原因非常简单，主要与蛋糕内部的结构变化有关。当我们把蛋糕糊放入蒸锅加热时，糊中的水分会逐渐蒸发，同时面糊中的淀粉和蛋白质会发生糊化反应，形成新的网络结构。这个过程中，蛋糕糊中的气泡会因受热而膨胀，但如果膨胀的气孔没有及时排出，或者蛋糕糊冷却过快，内部结构就容易受到压力而坍塌，导致蛋糕体积缩小。
此外，蒸蛋糕的配方和制作工艺也会影响其是否容易缩水。例如，如果鸡蛋或泡打粉等能够产生气体的原料使用不足，或者搅拌不够充分，蛋糕内部就缺乏足够的支撑力，容易在冷却时收缩。因此，要避免蒸蛋糕缩水，关键在于控制好加热时间和温度，确保蛋糕糊能够充分糊化，同时也要注意搅拌和蒸制的技巧，让蛋糕在加热过程中有足够的时间膨胀，并在冷却时保持稳定。这样，蒸蛋糕才能获得理想的蓬松口感和外观。