关于淀粉的种类，绿豆淀粉是最优质的一种，但使用较少。马铃薯淀粉则是家庭中常用的淀粉，其特点是质地细腻、色泽洁白且具有一定的光泽。还有小麦淀粉、甘薯淀粉以及玉米淀粉等。这些淀粉因其来源不同而具有不同的吸水和粘性特性。
勾芡对于菜肴的质量影响显著，是烹调的基本技巧之一。它主要用于熘、滑、炒等快速烹调的技法。当菜肴因某些调料和原料本身水分增加而出现汤汁增多时，通过勾芡使变并附着在原料上，为菜肴增添光泽、的口感。
勾芡一般有两种类型：一种是加入调味品的淀粉汁，多用于火力旺盛、速度快的熘、爆类菜肴；另一种是单纯的淀粉汁，主要用于一般的炒菜。还有浇汁，也称为薄芡或琉璃芡，主要用于煨、烧、扒及汤菜等。根据不同的烹饪方法和菜肴特色，有多种不同的芡汁用法。
要勾好芡，需要注意几个关键点：掌握好勾芡的时间，一般应在菜肴九成熟时进行；注意菜肴的油脂用量，过多的油脂会影响卤汁与原料的粘附；调整菜肴的汤汁量，避免芡汁过稀或过稠；在使用单纯粉汁勾芡前，先调整好菜肴的口味和色泽。淀粉具有吸湿性和吸收异味的特点，因此要注意妥善保管，防潮、防霉、防异味。
除了基本的勾芡技巧，还有明油芡的要求。在菜肴成熟时勾好芡后，再淋入各种调味油，以增强菜肴的香气、鲜味、色泽和光泽。使用时需根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油。淋油时要注意在芡熟后进行，避免油芡分离的现象。不同的烹调方法也有不同的加油方式。
