近期由于的缘故，大家都无法外出，朋友圈现了各种烹饪高手的作品，如网红凉皮、麻辣烫、小烤串等。而其中蒸蛋糕的兴起尤为引人注目。与其他传统中式料理相比，蛋糕的制作更具挑战性。
制作蛋糕并非易事，尤其是采用中式蒸法。为了更好地理解这一过程并避免常见的问题，我们需要深入了解蛋糕的制作原理。采用戚风蛋糕的配方和制作方法蒸制蛋糕时，其膨胀主要依赖于蛋白的打发张力，使面糊沿着模具表面膨胀。而我们所见的“涨起来”的现象，正是蛋糕正在成型的过程。但如果出现“凹下去”的情况，则可能是蛋糕回缩的表现。一个成功的戚风蛋糕应该能够保持其形状，不会出现大面积回缩或凹陷。
那么，为什么蛋糕会出现回缩呢？
可能是蛋白打发不够。制作蛋糕时，蛋白的打发至关重要。许多网络视频虽然展示了简单的制作过程，但真正的打发过程需要技巧与耐心。准备无水无油的盆，打入蛋清并打发至硬性发泡，这个过程需要专业的电动打蛋器以及一定的技巧和经验。打发成功的蛋白是蛋糕成功的关键。
蛋白和蛋黄糊混合时可能会消泡。混合时要注意方法，先加入部分蛋白到蛋黄糊中，再整体混合。全程采用从底部翻拌的手法，避免画圈搅拌。
蒸制时要防止水分滴入蛋糕内。蒸蛋糕与烤蛋糕不同，需要注意防水。锅盖的蒸汽如果滴入蛋糕内会影响其膨胀，建议在蛋糕模具表面覆盖保鲜膜来防止水分进入。
蒸的时间要足够。如果蛋糕内部没有充分熟透，出锅后可能会回缩。要按照配方要求蒸制足够长的时间。
出锅后需要倒扣晾凉。这是制作戚风蛋糕的重要步骤，对于蒸蛋糕也同样适用。
制作材料包括：鸡蛋5个、低筋面粉85克、玉米油40克、牛奶40克、蛋白用糖60克、蛋黄用糖30克。
具体步骤为：
1. 蛋清蛋黄分别打入无水无油的盆中。蛋黄中加入细砂糖搅拌均匀，加入油并充分乳化。
2. 倒入牛奶并搅拌，筛入低粉至无明显颗粒。
3. 打发蛋清，分次加入细砂糖至干性发泡。
4. 将部分蛋清糊与蛋黄糊混合，再整体翻拌均匀，装入模具并震几下。
5. 蒸锅中水烧开后，放入蛋糕蒸50分钟左右。
6. 出锅后振两下，倒扣放置至晾凉后脱模。
这样制作出的蛋糕香甜柔软。如果在制作过程中遇到问题，可以留言提问，我会尽力解答。希望每位烹饪爱好者都能成功制作出满意的蛋糕。