煎牛排时流不出汁水确实让人沮丧，但这并非无解之谜。关键在于理解牛排的内部结构和烹饪过程中的物理变化。
首先，牛排中的汁水主要是肌肉细胞内的水分以及细胞间液。在常温下，这些水分是稳定存在于细胞内的。然而，当牛排接触到热源时，温度迅速升高，细胞内的蛋白质开始变性凝固。这个过程会使得细胞膜结构发生变化，原本束缚住水分的结构变得不那么紧密，水分更容易被“挤压”出来。
但问题在于，如果火候过大或煎制时间过长，这些被挤出来的汁水会瞬间蒸发，因为高温使得水分迅速变成水蒸气。同时，过度烹饪还会导致蛋白质过度收缩，使得肉变得干柴，内部的汁水通道也可能因为纤维的紧绷而难以继续释放。
因此，要留住牛排的汁水，关键在于控制好火候和时间。理想的烹饪方式是采用中低火慢煎，让牛排表面均匀受热，同时内部保持足够的温度和时间让汁水慢慢“融化”并均匀分布，而不是被迅速蒸发。此外，煎之前让牛排回温至室温也有助于汁水的均匀分布和保留。掌握好这些技巧，煎牛排时就能更好地留住那宝贵的汁水了。