在现实生活中，当我们处理茄子时，可能会发现一个令人惊奇的转变。最初，茄子洗净切片时，其果肉呈现出白色，并带有微妙的绿色调。随着时间的流逝，你会发现原本洁白的茄子肉逐渐变成了深黑色。
对于这一现象，许多人可能会产生疑虑：这样的茄子是否已经不再适合食用？实际上，茄子在切开后变黑，是因为其内部含有一种特殊的物质。
这种物质名为“酚氧化酶”，在与空气中的氧气接触后，会与茄子丰富的“酚类”物质发生化学反应，生成一些带有颜色的物质。这种反应的时间越长，茄子的颜色就会越深，从褐色逐渐变为黑色。尽管这种酶可能会引发一些变化，但它也有自己的弱点：不耐高温、不耐酸、不耐维生素C的环境，没有氧气的存在它就无法发挥作用。我们不必过于担心。
关于茄子的食用，有以下建议：
1. 茄子的吃法多种多样，既可以炒、烧、蒸、煮，也可以油炸、凉拌或做汤。吃的时候最好不要去皮，因为茄子皮富含维生素B。维生素B与维生素C是绝佳搭档，带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。但请注意，茄子切忌生吃，以免中毒。
2. 尽管茄子的吃法很多，但多数烹调方法温度较高、时间较长，不仅油腻，而且营养损失较大。煎炸茄子的维生素损失量可能超过5.0%。在所有的茄子吃法中，拌茄泥是最健康的选择。
3. 茄子和蟹肉都属于寒性食物，一起食用可能会导致肠胃不适，严重时甚至会引起腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应注意。
4. 生吃茄子会中毒。这是因为生茄子中含有龙葵素（茄碱），这是一种毒素。不仅发芽的土豆中龙葵素较多，生的茄子中也同样存在这种物质。因此不建议生吃茄子。