
厨房管理制度
一、厨房概览
为了促进厨房工作的规范化、高效化,确保每位员工都能尽心尽责,共同构建一个和谐共融的厨房环境,我们特此制定以下管理制度。
二、厨师长职责
厨师长负责厨房整体运营,包括但不限于员工的考勤、日常工作安排、成本结算、菜品质量、厨房卫生、原料存备与新鲜程度检查、餐前准备与餐后收尾工作,以及员工工作进度的督促和奖惩制度的实施。
三、炒锅职责
炒锅负责餐前的调料准备、半成品加工,协助钻板展台的布置,确保每道菜品都以色、香、味、形俱全为标准,节约原料,减少浪费。
四、卫生区责任
1. 灶台、排风系统、料车、料盒及所有炊具和地面卫生,每天彻底清理一次。每周日进行大扫除,彻底清理死角卫生。
2. 粘板负责原料的验收、初步加工与存放。开餐前确保充足的原料,展现充沛的精力和清晰的头脑迎接食客高峰期。开餐后进行“战场”清理,检查原料存备情况,及时补充展台上缺少的菜品,并写清原料进货清单。
3. 凉菜岗位需做好餐前准备,加工好所需的成品和半成品。原料回来后认真验收,摆放好展台成品菜。每天下班前必须清理菜架、菜筐和冷藏柜等卫生区域。
4. 洗碗间需协助钻板做好准备工作,清理昨日遗留餐具,确保洗碗时轻拿轻放,降低破损率。每月底进行餐具盘点和消毒工作。卫生区包括餐具柜、餐具架、洗碗池和下水管道及地面卫生。
5. 面点岗位需准备好开餐前的一切工作,包括米饭的蒸制、粥的熬制等,开餐时做好每一道工序,检查存备情况,盘点进货清单。卫生区包括冰柜、冷藏柜、案板、电饭煲及地面卫生。
五、员工奖惩制度
1. 上班时间不得迟到早退,迟到早退10分钟以上者按矿工处理。必须穿工作服,戴工作帽。三次以下警告,三次以上处罚20元现金。有事需提前向厨师长打招呼,根据实际情况处理。
2. 上班时间不得大声喧哗、打闹或玩手机。三次以下予以警告,三次以上处罚20元现金。
3. 在厨房内不得吃零食、偷吃成品及加工好的半成品。发现者处罚现金100元,严重者开除并没收当月工资。
4. 上班时间不得串岗或做与工作无关的事。接电话不得超过3分钟。三次以下予以警告,三次以上罚现金30元。
5. 在厨房内要以店如家,轻拿轻放物品。如损坏按原价赔偿,故意损坏者按原价的三倍处罚。
6. 要以节约为主,节约每一点原料、每一度电、每一滴水。如发现浪费者处罚现金100元。
7. 下班前要认真检查手中工作,整理冷藏物品。如检查出问题予以处罚。
8. 厨房员工要及时收餐桌上的可用物品,不浪费任何物品。积极进取的员工予以奖金30-50元奖励。同事间应互相理解、互相帮助,一切以工作为主。尊重别人即会获得别人的尊重。为激励员工进取心并惩戒消极心理的员工而制定此制度,希望每位员工能互相监督、互相制约,争取做好工作,收获理想的奖金。
