雪柏微谈 餐饮经营管理深度解析
第XXX篇 经营管理系列之餐饮成本管理关键篇
为了更好地吸收酒店餐饮经营管理的经验教训，我们需构建一套全面的餐饮经营成本管控机制。此机制旨在有效控制管理缺失、成本加大及损耗增多等问题，从而提升餐饮毛利率指标。具体而言，就是要严控“材料采购、食物储存、加工制作、产品销售、过程监督”这五大环节，堵住所有管理漏洞，提升酒店餐饮的经营管理水平和能力。
当前，餐饮业已步入微利时代，追求高利润必须以高毛利润为支撑。提高纯利润的关键在于提升餐饮经营的毛利润。确定毛利率时，需充分考虑酒店的菜肴定位、服务定位及价格定位。其中，菜肴的特色和菜系决定了调味品和出品成本的消耗；服务水平的高低决定了劳动力成本的支出多少；价格定位则需针对不同的消费。这三者紧密相连，不可分割。通常，餐饮经营的毛利应稳定在45%-50%之间。
为了确保毛利的稳定增长，餐饮管理人员需将控制第一毛利和第二毛利作为日常及制的工作重点。对于采购环节，需由总经理主持的例会研究确定商品采购计划及控库策略，对于价格波动较大的商品，应由价格较为稳定的供应商提供。当市场价格变化影响出品应有毛利时，需及时分析原因并调整采购策略或菜肴结构。对于水电、燃气、洗涤、维修、薪酬、办公等消耗性支出，需进行全流程、全方位、全天候的监督检查，严格控制每一环节的支出。
餐饮成本管理的核心在于每一个环节的盯紧与过程的严把。具体要做好以下七个方面的工作：
1. 物料存储管理要精准、科学、合理、卫生、环保，杜绝不当存放、丢失及因潮湿导致的腐朽、变质等浪费现象。
2. 落实加工控制规范，将新鲜易腐朽、变质的原材料及时转换为半成品，减少浪费。
3. 做好产品成熟控制，掌握烹饪技巧，以提高菜肴产量并减少能源消耗。
4. 做好产品展示控制，避免因展示过多导致的产品浪费。
5. 坚持重点物料重点控制，根据用途、原料价值和储存难度进行严格管理。
6. 坚持废物再利用，通过再加工、再制作等方式“变废为宝”。
7. 实施计划量控制，根据不同季节调整原料使用，以降低成本损失并提高毛利润。
还需强化标准化运营管理和市场营销力度，调动员工积极性以增加销量和控制成本浪费。进行标准培训和检查，确保每个环节都按标准完成生产加工制作。对于违规问题，需坚持防控并建立奖惩机制，以正向激励和负面约束的方式激励员工。
作者心声：笔耕不辍，敲击键盘直至天明。不求人夸色彩好，只愿此文能助你一臂之力。毕生所悟化为文字万千，愿君开卷有所求，掩卷有所获。
