《老卤水的保养与循环利用》
卤水使用一段时间后，颜色可能会变黑，这让许多新手感到困惑。今天，我们来分享三个关于老汤循环使用的核心技巧。
过滤老卤水中的杂质是非常重要的。建议使用细密的纱布或滤网仔细过滤老卤水，将过滤后的卤水加入清水或高汤，煮开后静置。
要过滤掉底层的黑色素。静置后的卤水，将上层清澈的卤油和卤水打出，底层的杂质则予以舍弃，只保留四分之三的卤水。
接下来是卤水的调味。无论是循环使用的老卤水还是每次卤肉，都需要加入鸡精、味精、食用盐等调味料。烧开后，加入炒好的糖色、香料包、盐、鸡精、味精、白糖等，小火煮开后，即可完成老汤的循环使用。
许多新手会有疑问，卤水是否可以一直循环使用？答案是肯定的。老卤水的使用就像老面馒头一样，家里的泡菜水也可以长期使用。只要卤水没有发酸、发苦、颜色发黑，保养得好就会更香。有经验的人都知道，第一锅的卤味往往没有第二锅香，因为卤水经过多次卤制后，胶质香味会融合在卤水中，回锅的卤菜也会更加美味。
