随着冬天逐渐逼近，年味也开始悄然接近。前几天，我和一位在新疆生活了七八年的老朋友聊起天，顺便问了他是否打算回家过年。说到新疆的美食，他提到的几道菜让我顿时垂涎欲滴。
他说，这些年在新疆，他尝过了最鲜美的羊肉，最甜的哈密瓜，味道最浓的葡萄，还有各种应季的水果，还有那铺在身上的棉被，既暖和又舒适。甚至还提议要给我邮寄一床棉被，尽管它沉得惊人，但考虑到高昂的邮费，最终还是决定放弃了这个主意。
他还跟我分享了新疆炖羊肉的做法，简单却充满了滋味。新疆人炖羊肉，通常什么调料都不加，直接凉水下锅慢炖，羊肉既嫩又鲜，而且一点也不膻。
相比之下，我们很多地方的人炖羊肉时，总喜欢加些调料，怕腥味太重，用各种香料去掩盖羊肉的腥膻。但其实，这是一个误区。炖羊肉的秘诀恰恰在于“减法”——调料越少，味道越鲜美。
看似简单的做法，实际上却有不少细节需要注意，稍有不慎，做出来的羊肉汤味道就大打折扣了。
一、熬汤之前的准备工作
如果想要做出浓郁的羊汤，首先少不了羊骨的作用。将羊骨放入清水中，至少浸泡两个小时，目的是去除血水。在这个过程中，最好每隔一段时间换水，直到水变得清澈为止。
接着，将羊骨砍成合适的大小，方便煮出中的精华。
二、凉水入锅，慢炖出味
处理好的羊骨要放入凉水中，小火慢慢炖煮。在炖的过程中，注意不断撇去浮沫，保持汤面清澈。每次看到有血沫飘起时，及时用勺子捞掉。记住，在羊汤变白之前，千万不要加水。
如果想要清汤，就保持小火，温火慢炖；如果追求浓汤，那就要改用大火。正如那句老话所说：“小火出清汤，大火出浓汤。”
一直炖到没有血沫浮出为止。
三、调味的讲究
如果你喜欢清汤的味道，可以简单地放几片白芷，其他香料尽量避免使用。白芷不仅能增添，还有去腥的作用。
四、羊肉的处理
为了确保羊肉清炖时更加嫩滑无腥，最好先将羊肉放入清水中浸泡半小时，充分去血水。泡好后的羊肉捞出，挂在通风处晾干。
当羊骨炖至奶白色时，便可以将羊肉放入锅中，继续用大火将汤烧开。羊肉和羊骨要一同炖煮，再次撇去浮沫，虽然羊肉已经提前清洗过，但还是会有些杂质。盖好锅盖，继续大火炖煮。
当汤炖至浓白色时，转为小火，慢慢炖煮，浸出骨头和肉质中的胶原蛋白和精华。这样炖出来的汤才会香浓四溢。
汤中并不需要加任何调味料。继续炖煮，直到羊肉炖至用筷子轻轻一扎就能轻松分开。取出羊肉，切成块备用。
五、增加风味的小技巧
炖好的羊肉汤也可以加入一些白萝卜或胡萝卜一起炖煮，这样不仅能提升汤的风味，还能去腥增鲜。如果只是想直接喝汤或吃肉，撒上一些盐就好。
有时，也可以将盐放入碗中，配上葱花、香菜或胡椒粉，这样调味更加灵活，能够根据个人口味做出不同的变化。
六、一些烹饪禁忌
大家都知道“猪不椒，羊不料”，这意味着炖猪肉时不放花椒，炖羊肉时不放大料。这是经过几百年历史积淀出来的经验，也是对食材本味的一种尊重。
在炖羊肉时，尤其要注意不放大葱。大葱炖久了，汤的清澈感就会丧失，汤色变得浑浊不清。同样，姜也是不适合加入的，姜性热，羊肉性热，羊肉和姜一起炖煮，会让汤品的味道变得燥热，吃后容易上火。最好还是避免使用姜。
虽然料酒能够去腥，但在炖汤过程中，料酒的酒精挥发不完全，会影响羊肉汤的鲜美，压制其原有的风味。
而大料，则是绝对不可以放的