无需赘言——知名烘焙大师Gregory Doyen（如下图所示）的杰作，想要学习他的技艺，没有数千元的投入恐怕难以实现——今天，我们将为您免费揭秘这款作品的制作方法！
迷人泡泡
BURBUJA SPRITZ
由Gregory Doyen精心打造
无麸质酥脆粒【总量：227克】
65 克……精选黄油
55 克……细腻米粉
2 克……精制盐
30 克……玉米淀粉
75 克……细腻杏仁粉
制作步骤：
1、将所有材料充分混合，搅拌至呈现松散的砂砾状，随后放入冷冻室静置20分钟。
2、将混合物均匀撒在烤盘上，送入预热至165℃的烤箱中，烘烤约25分钟。
开心果酥脆粒【总量：128.5克】
45 克……无麸质沙布列（配方见上↑）
30 克……酥脆薄片
10 克……烤熟开心果碎
18 克……醇厚开心果酱
0.5 克……海盐（盐之花）
25 克……34%白巧克力（Aneo 34%）
制作步骤：
1、将白巧克力融化至35℃，与开心果酱和海盐进行充分混合。
2、接着加入“无麸质酥脆粒”、酥脆薄片以及开心果碎，混合均匀。
柠檬奶油【总量：662克】
140 克……100%纯柠檬汁
50 克……35%淡奶油
60 克……82%高品质黄油
110 克……葡萄糖浆
15 克……玉米淀粉
90 克……细砂糖
150 克……新鲜全蛋
45 克……可可脂
2 克……柠檬皮屑
制作步骤：
1、将新鲜全蛋、柠檬皮屑、细砂糖和玉米淀粉进行充分混合，打至散乱状态。
2、将柠檬汁、淡奶油和葡萄糖浆混合后煮沸。
3、将两者混合加热，并搅拌至83℃，然后加入冷藏并切丁的黄油和可可脂，搅拌均匀。
4、确保充分乳化后，倒入硅胶模具内。
风味库哩【总量：205克】
40 克……柠檬果茸
70 克……甜橙果茸（热浓缩）
5 克……姜汁
10 克……清水
30 克……金佰利利口酒（Campari vol 21%）
20 克……转化糖浆
5 克……玉米淀粉
25 克……吉利丁液（1:6比例）
制作步骤：
1、将140克橙果茸加热浓缩至一半（即配方中的70克）。
2、将玉米淀粉与冷水进行充分混合，加入“步骤1”的浓缩橙汁、姜汁和转化糖浆，煮沸。
3、加入吉利丁液进行充分混合，然后再将利口酒加入混合均匀。
4、冷却后备用。
※金佰利利口酒（Campari vol 21%）：
香草打发甘纳许【总量：497克】
35 克……吉利丁液（1:6比例）
380 克……35%淡奶油
2 克……香草籽
80 克……白巧克力（Aneo Weiss34%）
制作步骤：
1、将淡奶油与香草籽在小锅中进行充分煮沸。
2、将煮沸的混合物倒在白巧克力上，搅拌至顺滑状态。
3、冷藏隔夜。
柠檬香草香缇奶油【总量：400克】
350 克……香草打发甘纳许
50 克……风味库哩
制作步骤：
1、将“风味库哩”加热至35℃，同时将冷藏的“香草打发甘纳许”搅拌至顺滑状态。
2、将两者混合后，立即使用。
香橙镜面淋面【总量：640克】
200 克……橙子果茸（100%，热浓缩）
100 克……红心柚子果茸（热浓缩）
50 克……金佰利利口酒（Campari vol 21%）
130 克……吉利丁液
100 克……细砂糖
25 克……葡萄糖浆
20 克……转化糖浆
10 克……慢凝果胶（pectina extra low set，sosa®）
5 克……柠檬酸溶液
制作步骤：
1、将400克橙子果茸加热浓缩至一半（即配方中的200克）。
2、将200克红心柚子果茸加热浓缩至一半（即配方中的100克）。
3、将慢凝果胶粉与细砂糖进行充分混合拌匀。
4、将果茸、葡萄糖浆和转化糖浆混合加热至40℃。
5、将“步骤3”的果胶粉/细砂糖混合物加入拌匀并煮沸。
6、最后将吉利丁液、柠檬酸液、吉利丁液和利口酒加入拌匀。
7、冷却后使用。
※慢凝果胶（pectina extra low set，sosa®）：常规用量为0.3-0.6％，通常与其他干性成分（通常是砂糖）预先混合，然后在充分拌匀后倒入液体中，必须确保拌匀，其在80-85°C时可完全溶解。在冷却过程中（在酸和糖的存在下）出现凝胶化，24小时后可获得最终效果。
植脂果冻淋面【总量：560克】
30 克……植物吉利丁（Sosa®）
480 克……清水
50 克……细砂糖
制作步骤：
1、将所有材料混合后煮沸，55℃时即可使用。
组装与装饰
1、制作中心“夹心球”：将“柠檬奶油”挤入迷你小球硅胶模具内（silicona：Truffle 5，如下图所示），冷冻保存。
2、制作中间中号“夹心球”：将“柠檬香草香缇奶油”挤入球硅胶模具内（silicona：Truffle 20，如下图所示），将冷冻脱模的迷你小球“柠檬奶油”放在正中心，冷冻。
3、将“香橙镜面淋面”加热至24℃，将完全冻结脱模的“步骤2”中号球浸蘸“香橙镜面淋面”后，冷冻。
4、将“开心果酥脆粒”放入球形硅胶模具“Silikomart MUL 3D 48（如下图所示）内并压结实，挤入“柠檬香草香缇奶油”，将“步骤3”的冷冻中号球放在模具中心位置，挤满“柠檬香草香缇奶油”后冷冻。
5、完全冻结后，脱模。
6、浸蘸26℃的“香橙镜面淋面”，再次冷冻。最后取出淋“植脂果冻淋面”完成。
※结构参考下图：
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