“两面黄”这种面食，其外观经过精心处理，上下两面在煎制过程中呈现出类似“麻油馓子”般的酥脆质感，而面条的内部则保持着如同“捞面”或“拌面”般的软嫩特性，这种独特的口感组合构成了其鲜明的风味特征。
中华文化中对于色彩“黄”的理解呈现出一种微妙的多面性，如同驾驶车辆遇到黄灯时的犹豫不决，有人选择加速通过，有人则选择谨慎停车，这种选择往往取决于个人的认知与经验。一部分人深刻理解黄灯作为红灯的前奏，正如刑法中“未遂”情节可参照“既遂”从轻处罚，最终选择停车；而另一部分人则将黄灯视为绿灯的延伸，类似于音乐会中的“返场表演”，认为可以放心通行。
事实上，黄色在中国文化中绝非仅仅是红色与绿色的过渡色，这一观点在中国成语中得到了充分体现：人老珠黄象征着岁月的流逝、青灯黄卷代表着苦读的艰辛、一抔黄土隐喻着生命的短暂、明日黄花比喻过时的景象、黄口小儿形容年幼无知、碧落黄泉则指向地府的深渊……民间俗语中，若事情未能成功，常被形容为“黄了”；而那些涉及色情内容的小说则被称为“黄色小说”。这些词汇无一例外都带有贬义色彩。《智取威虎山》中土匪间使用的接头暗号“脸红什么”对应“怎么又黄了”，明显将黄色视为红色的对立面，并加以贬低。1919年11月8日《申报》刊登了一则题为《笑煞秋风蟹壳黄》的新闻，讲述了一位性情暴躁的女性因患有“面黄病”而被戏称为“蟹壳黄”，后来服用名为“的的娇”的药物后，不仅病情痊愈，人也变得温和起来。
因此，在日常社交中，人们对于“黄”这一概念需要保持谨慎的态度，稍有不慎就可能引发不必要的麻烦。然而，在饮食文化领域，中国人对黄色的接受度却相当高，各种以“黄”命名的食物层出不穷：黄松糕、黄金饼、三黄鸡、黄芽菜、黄花鱼……人们似乎对“黄”情有独钟，甚至将那些与黄色关系不大的瓜果、酒类也冠以“黄瓜”、“黄酒”之名。其中最具代表性的当属“两面黄”，其一面之价值已属难得，两面之珍贵更是无可估量！
这里提到的“两面黄”并非《申报》报道中那位女性的“面黄病”，而是一种具有独特制作工艺的面食，江南地区的居民对此应该并不陌生，而老上海人对这种面食更是有着深厚的感情。
在部分人的认知中，“两面黄”或许就是炒面的另一种称呼！华永根先生在《苏州吃·姑苏面业》一文中提到，“炒面中又分硬炒和软炒两种。硬炒是将生面条下油锅氽制成金黄色捞出，面上可放不同的面浇。”这番描述似乎暗示了“两面黄”与炒面存在某种关联。
由此可见，苏州的“两面黄”与上海的“两面黄”在制作上存在一定的差异。
上海炒面的制作流程大致如下：首先将面条放入开水中煮至中间不再有硬芯；然后捞出面条并让其冷却；接着烧热油锅，将冷却后的面条倒入锅中，用筷子不断搅散并翻炒一段时间，直至面条呈现出金黄色即可。（注：浇头或辅料的制作过程在此不再赘述）
再来看上海“两面黄”的制作方法：将面条放入开水中煮至略微熟透即可；捞出面条并让其冷却；烧热油锅，将冷却后的面条盘成类似大烧饼的形状；用油煎至面条块的两面都呈现出金黄色即可。（注：浇头或辅料的制作过程在此不再赘述）
通过对比分析，我们可以发现炒面与“两面黄”在制作工艺上既有相似之处，也存在明显的区别：炒面注重翻炒的火候与技巧，“两面黄”则更强调煎制的工艺；炒面在制作过程中需要将面条充分散开，“两面黄”则要求面条保持一定的完整性；炒面追求的是面条的粗犷与嚼劲，“两面黄”则注重面条的细腻与口感……
此外，它们在食用体验上还存在一个显著的区别，这一点无需赘言：炒面吃起来软糯而富有弹性，“两面黄”则呈现出松脆而酥软的独特口感。
松脆而酥软的口感究竟该如何理解？
关键在于“两面黄”独特的制作工艺——它要求上下两面的外表经过煎制后呈现出类似“麻油馓子”的酥脆感，而面条的内部则应保持如同“捞面”或“拌面”般的软嫩质地，只有这样才算制作成功。
倘若“两面黄”被制作成炒面的样式，恐怕就无人问津了。
既然“两面黄”可以通过油煎的方式制作，那么是否可以采用油炸的方法呢？当然可以，但追求高品质的大厨通常不会选择这种方式：油炸需要较多的油量，滚烫的油会渗透到面条的每一个缝隙中，如果掌握不好火候，导致面条内外都变得硬脆，那就相当于制作了一碗方便面。当然，煎制也不是完全被动的过程，经验丰富的厨师会不断掂动锅铲，翻动面条，以避免因火力过猛而影响面条的内部口感。
一般来说，美食家们对一盘“两面黄”（通常盛放在盘中而非碗中）有着较高的要求，希望其具备松、脆、软、香等特质。松指的是面条结构疏松不紧实；脆指的是外层干脆利落；软指的是内部保持柔软；香则是指成品后散发出的诱人香气，这其中也包括了辅料和浇头所贡献的香味。
许多人提到“两面黄”时，会联想到“伊府面”——一种制作工艺与“两面黄”有相似之处的面食。“伊府面”由清朝书法家伊秉绶发明，其制作过程与“两面黄”在大部分环节上保持一致，但在最后一个步骤上两者分道扬镳——伊府面需要用开水将结成块状的面条泡开，再加入各种浇头和调料后才能食用。
实际上，真正与“两面黄”一脉相承的面食，应该追溯到南宋《梦粱录》中记载的“盐煎面”。
“两面黄”的浇头种类繁多，但若要评选最佳搭配，我更倾向于炒虾仁，其组合堪比大饼夹油条，堪称绝配；至于那些制作技艺比“王家沙”更为精湛的店家，我还真不敢轻易断言。（西坡）