“昔日无人问津，今朝众星捧月”。
这句调侃虽然略显夸张，却精准地描绘了如今海底捞的境遇。如果你近期有幸受邀前往海底捞共进晚餐，当点完那盘熟悉的肥牛、鸭肠、黄喉、虾滑后，面对账单上跳动的数字，恐怕会有些许措手不及，暗自思忖：为何今日的价码较往日有所不同呢？
这样的疑虑并非独你一人拥有。在各大社交平台上，关于海底捞价格水涨船高的抱怨声不绝于耳：“在海底捞挥霍了300元，却感觉如同虚度光阴”“自助小料区每人10元的套餐，难道是用龙肉精心烹制而成？”
翻开海底捞近年来的财务报告，数据清晰地印证了大家的直观感受——这家餐饮界的翘楚确实在悄无声息地调整其价格体系。
作为餐饮界的领军人物，海底捞的价格始终是公众关注的焦点。“疫情期间海底捞的涨价风波”才刚刚平息，紧接着“海底捞牛肉粒疑似被替换”的消息又给众多火锅爱好者带来了不小的冲击，令他们不禁感叹“岁月静好不再”。
海底捞究竟是否涨价？涨幅几何？其年度业绩报告提供了最直接的答案。
数据显示，我们在海底捞的每一次消费都在悄然增加。根据海底捞的业绩公告，2019年顾客的人均消费额为105.2元，而到了2020年，这一数字攀升至110.1元，人均消费增长了4.9元。
4.9元看似微不足道，但在火锅这种多人共享的餐饮形式中，乘以参与人数，累积起来的差异却不容小觑。再结合2020年海底捞公布的2.5亿客流量，不难发现，人均消费的提升为海底捞额外带来了12.25亿的收益。
除了财务数据，海底捞菜单上菜品的调价更是直接暴露了其涨价的事实。
对比2020年与2021年的海底捞菜单，多数菜品的价格均上调了1-3元。例如，半份椒香腰花的价格从原先的19元涨至22元，半份青笋的价格则从10元调整为12元。
单个菜品的价格调整或许不易察觉，但当整套菜品摆在面前时，价格的差异便一目了然，自然引发了大家的广泛讨论。通过统计微博和知乎平台上关于海底捞涨价等话题的讨论内容，可以发现反对涨价的观点占据了多数。大家的态度也较为务实，主要关注自己是否能够负担得起这样的价格。
有人认为涨价后的海底捞过于昂贵，而店内价格不菲的土豆和米饭也成为了网友们热议的话题。“相较于之前60多元的肉类菜品减少了4块钱，每份米饭的价格却高达5元一碗，自助小料和锅底保持不变。这样的降价幅度根本无法弥补两份料碗的费用，这波操作堪称‘变相涨价’。”
海底捞的口味是否也随着涨价而有所变化？这成为了此次话题中的另一个争议点。在阅火锅无数的川渝地区食客眼中，海底捞似乎等同于“平淡无味的汤底煮菜”。但也有食客对此表示强烈赞同：“海底捞的火锅简直绝了，食材新鲜，服务周到，对于追求便捷的消费者来说简直是福音。”
然而，也有网友理解海底捞的涨价行为。他们认为在疫情期间，整个餐饮行业都面临着困境，食材成本的上涨使得海底捞提高价格在某种程度上是无奈之举。
支持涨价观点的网友提到了餐饮成本的普遍增加，这一理由并非毫无根据。
海底捞曾公开表示，涨价是由于疫情及成本上涨所致。随后又因公众的强烈反应而道歉，承诺恢复原价。
海底捞受到疫情及成本上涨的影响究竟有多大？通过查阅其近年来的财务报告可以找到答案。
2020年，海底捞的净利润为3.1亿元，而2019年这一数字为23.47亿元。受疫情影响，海底捞当年的利润出现了断崖式下跌，降幅高达86.8%，情况不容乐观。
净利润近乎腰斩的不佳业绩，在资本市场上得到了体现，其市值也随之大幅缩水。
在过去四个月里，海底捞的市值跌破2000亿港元，几乎减半。公司创始人张勇也失去了新加坡首富的头衔。
随着疫情的逐渐缓解，海底捞迅速开设了544家新店以弥补之前的亏损，全年餐厅收入同比增长7.2%，总收入达到286.14亿元。
但与此同时，海底捞也面临着成本的显著上升。
海底捞的成本主要包括原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支等。2020年，除物业租金及相关开支外，其余成本均有不同幅度的上涨。
其中员工成本的涨幅最为显著，相比2019年增长了超过20%。这主要是因为业务扩张导致员工人数增加、员工薪资提升；另一方面，收入增速未能跟上快速扩张带来的用人成本增速。
雪上加霜的是，由于人民币等外币对美元等货币的升值，海底捞2020年海外业务的盈利能力受到了影响。根据海底捞的业绩公告，2020年，其净外汇汇兑损失为2.35亿元，而2019年，在这一项上海底捞非但没有损失，反而获得了0.9亿元的收益。
为了吸引投资者并创造新的经济增长点，海底捞近年来致力于孵化粥、饺子、土豆粉、米线、面食等不同类型的中式快餐新品牌，如“饭饭林”“秦小贤”“十八汆”等。
但遗憾的是，这些子品牌的市场影响力有限，并未能创造出令人满意的业绩，向资本市场证明海底捞的潜力。
新冠疫情的冲击、成本的上升、创新的不足，都在不断加剧海底捞的焦虑情绪。对于这家备受瞩目的火锅店而言，涨价并非理想的解决方案，但可能是目前增加利润最为有效的方法。
利润的下滑尚可通过涨价来弥补，但人气的下跌就难以修复了。
对于火锅行业而言，翻台率是衡量客流量的重要指标，表示餐桌在一定时间内的重复使用次数。翻台率越高，意味着在限定时间内接待的客人越多。海底捞曾以门庭若市和较高的翻台率而自豪。
但近年来，海底捞的翻台率持续下降，2017年和2018年均为5.0次/天，2019年下降至4.8次/天，到了2020年，更是降至3.5次/天。
根据国信证券的测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡点，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。
2020年翻台率的下降主要是受到疫情的影响，但随着疫情的缓解，海底捞并未能有效逆转这一趋势。2021年3月份的翻台率为3.5-3.7次，4月份已经低于3次，市场表现未达预期。
此外，新开门店的分流也与翻台率的走低不无关系。
现阶段，海底捞主要以开设新店来扩大市场份额，从而推动整体增长。海底捞的快速扩张速度体现在门店数量的持续增长上，2016年全球仅有176家门店，到了2020年，这一数字已跃升至1298家。
其中，544家门店是在2020年新开设的。而在整体翻台率3.5的水平下，海底捞的业绩公告显示同期新开门店的翻台率仅为2.8。
但疯狂的扩张未必能带来更好的发展前景。海底捞不同门店之间的竞争，以及新增门店普遍较低的翻台率，反而阻碍了海底捞的健康成长。
在现有的翻台率水平下，涨价是维护利润的必然之举，但这也可能引发消费者新一轮的不满，导致翻台率的持续下降和人均消费的上升陷入恶性循环。
另一方面，海底捞的客流危机还来自于竞争对手的激烈角逐。
如今，火锅市场已是一片红海，各大品牌如大势的巴奴毛肚、小龙坎、呷哺呷哺、潮汕牛肉火锅、北京铜锅涮肉、椰子鸡、滇式火锅等都在积极争夺市场份额，对海底捞在火锅市场的领先地位构成了挑战。
在NCBD的行业调查报告中，2019年巴奴的顾客满意度已经超过了海底捞，位居第一。
可以预见的是，在消费者口味日益多元化的背景下，海底捞要想稳固其在火锅行业的领先地位将越来越具有挑战性。
面对涨价的海底捞，忠实的“捞粉”们可能会继续支持。但对于普通消费者来说，如果出现更物美价廉、服务同样优质的火锅品牌，他们可能会选择离开海底捞。
毕竟，海底捞的锅底涨了，菜价涨了，而我们的工资却始终停滞不前。
参考文献：[1] 国信证券. (2021). 中餐赛道标杆龙头，未来成长边界几何？.[2]“沉陷”的海底捞 – 21世纪经济报道. M.21jingji.com. (2021). Retrieved 19 June 2021, from https://m.21jingji.com/article/20210511/47cf290ae6b4d33d6c20bcfcd294009e_zaker.html.[3] NCBD. (2019). 2019—2020中国火锅市场大数据分析报告.