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每逢春节佳节，家家户户迎来送往、亲友相聚，最辛苦的莫过于家中操持饮食的亲人。因此，提前准备一些凉菜，待客人来访时，只需盛上一盘即可上桌，大大简化了繁琐的烹饪流程。一道色香味俱佳的凉菜，也是春节餐桌上的必备佳肴，无论是佐酒还是配饭，都非常适宜。今天，我要向朋友们推荐一款绝对开胃爽口的凉菜，同时它也是一道经典的鲁菜。一位拥有20年经验的厨师将详细分享山东酥锅的制作方法，这款精美的凉菜非常适合春节期间制作。
山东酥锅是山东鲁中地区广受欢迎的经典菜品，属于鲁菜中的博山菜系，不同地区在配菜和做法上略有差异，其中以博山酥锅和济南酥锅最为著名。各地常用的配菜包括鲫鱼、大骨、鸡肉、带皮五花肉、白菜、海带、豆腐和莲藕等。今天，我们将专注于制作济南酥锅。春节怎能少了鲁菜酥锅呢？20年经验的厨师将分享地道的制作方法，让菜品酸爽可口。
济南酥锅
主料：鲫鱼600克、海带600克、北豆腐600克、莲藕600克、猪大骨600克、白菜600克
配料：葱70克、姜70克、蒜70克、香菜小段20克
调料：盐15克、料酒30克、酱油120克、老抽50克、白糖150克、陈醋450克、八角15克、香叶15克、桂皮15克、清汤（水）1000克、植物油适量
制作过程
1、首先处理各种配菜，选用质地有韧性的北豆腐，切成约2厘米厚的片状。植物油烧至120度后，沿锅边下入切好的豆腐片，炸至浅金黄色，捞出控油。
2、猪大骨清洗干净后，斩成大块。
3、新鲜的鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏后清洗干净，表面打上斜形花刀，便于入味。擦干表面水分后，放入200度、七成热的油锅中，炸至表面浅黄色并起酥。标准的济南酥锅鲫鱼是不炸的，可根据个人喜好选择。
4、新鲜海带清洗干净后，卷成筒状，用棉线扎紧。
5、选择新鲜的九孔莲藕，口感较为脆爽，削去表皮，从中间剖开备用。
6、切制葱段、姜片、蒜块，将八角、桂皮、香叶清洗干净。
7、不宜使用铁锅，应选用大的不锈钢锅，底部垫一个竹篦以防止糊锅。依次摆放入猪大骨、鲫鱼、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、炸好的豆腐块、莲藕块、海带卷。
8、调入盐15克、料酒30克、酱油120克、白糖150克、陈醋450克、清汤（水）1000克，表面覆盖白菜叶。
9、将不锈钢锅移至火上，开中火煮沸后，调成小火，盖盖慢炖8-12小时。只要调成小火并盖盖，就不会烧干水分或糊锅，过程中需多加留意。
10、慢炖完成后的酥锅置于较凉爽的房间，彻底冷却后，海带卷切圆形、炸豆腐切片、莲藕切半圆片，即可进行装盘。
11、一种装盘方式是将慢炖好的鲫鱼置于中央，四周摆放慢炖好的莲藕片、海带卷、豆腐片、白菜，点缀香菜小段，使用长条盘装盘。
12、另一种装盘方式是使用12寸凹盘，将切好的莲藕片、海带卷、豆腐片环形摆放，中间放大骨、白菜叶，表面点缀香菜。
13、过年家中来客人，络绎不绝，一盘酥锅绝对是最佳选择，提前一天慢炖完成，客人来访后只需简单切片装盘即可，省时省力，关键是味道鲜美。这样一盘酥锅，无论是作为下酒菜还是下饭菜，都是绝佳的选择，吃完后客人意犹未尽，还可以再切一盘。
14、菜品特点：色泽红润、清香四溢、酸甜咸鲜、菜质酥烂、酸爽适口。