榨菜，作为一道广受欢迎的佐餐佳品，无疑是配粥的绝佳选择，有了它的存在，连粥的食量似乎都能无形中增加。
今天，我们将一同探索一种极其简便的榨菜制作方法。
在超市中，常见的袋装榨菜多以儿菜为原料，儿菜，亦称为抱子芥，其口感鲜脆爽口。然而，在冬季，儿菜似乎难以寻觅，而此时，市场上大头菜则较为普遍。大头菜属于芥菜的一种，也被称为芥菜头，许多超市出售的酱腌菜正是以这种芥菜头为制作基础。
制作榨菜的方式多种多样，包括盐渍、酱腌以及油浸等。回想起童年时期在故乡的日子，母亲每年都会制作各式咸菜，家中坛子多达六七个，整年都能享受到各种自制咸菜的美味，其中就包括以大头菜制成的咸菜。
自制榨菜无需任何添加剂，完全依靠盐和白酒来实现防腐效果，加之坛子的密封特性，再加上故乡适宜的气候条件，每次制作一坛榨菜，甚至可以享用整整一年而不会变质。
今天，我们就来分享这种既简单又美味的制作方法……
【食材】
芥菜头5个、盐适量、高度白酒约3克、辣椒粉适量、花椒粉少许、白糖约5克、剁椒适量
【制作步骤】
1、准备好所需的原材料。
2、将芥菜头彻底清洗干净后，切成细长条状。
3、加入适量的盐，进行腌制，时间大约为两个小时。
4、用手攥起一把腌制好的芥菜条，用力挤出水分，重复进行多次挤压，可以挤出水分后再加入一些盐进行二次腌制，然后再继续挤压。
超市中销售的榨菜通常讲究“一榨二榨三榨”的制作工艺，我推测这个“榨”字所指的应该就是挤压水分的过程。通过盐的腌制，将腌制出的水分挤出后，可以品尝一下，此时口感不再有明显的涩味。
5、今天分享的是采用盐渍法制作，材料十分简单，除了盐之外，还添加了辣椒粉、少许花椒粉，并且加入了一勺自制的剁椒，再滴入几滴白酒以实现防腐，同时加入少量白糖来提升风味。
我这里使用的辣椒经过特殊处理，将糍粑辣椒在小火上慢慢焙炒出香味后，放入破壁机中打成粉末状。为了增加香气，打粉时还加入了一些小火焙炒过的小茴香。糍粑辣椒香气浓郁，但辣味并不突出，经过小火焙炒后，去除了生辣味。花椒也是经过小火焙炒后一起打成的粉末，如果不喜欢花椒的味道，可以不添加花椒。
在干炒辣椒时，一定要使用小火，一定不要炒焦，否则会产生苦味。只需稍微去除生辣味即可。
当然，也可以直接添加生辣椒粉，经过一段时间的腌制，生辣味就会逐渐减少。
剁椒是我自己制作的，加入一勺有助于提升复合口感，制作方法在公众号中回复“剁椒”即可查看。
6、将所有材料充分拌匀。
7、装入事先经过消毒并擦干的玻璃密封罐中，密封好后放入冰箱冷藏保存，几天后味道就会变得更加美妙。如果有坛子，也可以装入坛中并放置在阴凉处。
【小贴士】
这种方法需要注意避免接触油和生水，这样可以延长保存时间，一般在冰箱中放置一两个月没有问题，但这个并非绝对，完全取决于个人的保存方式，每次取用时使用干净的筷子夹取。
盐的用量没有固定的比例，但既然是依靠盐来延长保质期的，盐的用量就需要稍微多一些，制作时可以自己尝一下，口感应该稍微咸一些，根据自己的感觉来调整。
也可以采用酱腌的方法，酱腌的方法就是将生抽和香醋烧开后放凉再使用，生抽的用量要多一些，香醋只需加一点点即可，同样需要加入适量的盐和少许白糖。
也可以采用油浸的方法，将辣椒粉用热油浇淋后拌入，但这种方法不能保存太久，大家可以根据自己的喜好来制作。
叶子的小厨，国家一级营养师、高级健康管理师、美食作家，致力于传递健康理念，用心分享每一道菜，与广大朋友共同学习与进步。