秋风送爽，蟹肥菊黄，又到了一年一度品尝螃蟹的绝佳时节，
在我的心中，各种海鲜之中，螃蟹无疑占据着至高无上的地位~~
此时此刻，正是螃蟹肉质鲜嫩、膏脂丰腴的最佳时节，
要说螃蟹最简单、也最能够彰显其本味的烹饪方式，那非清蒸莫属。
然而，不少人在蒸制螃蟹时却常常遇到这样的困扰，
蒸好的螃蟹，蟹腿纷纷脱落，
只剩下空荡荡的蟹壳，
而蟹黄更是流失殆尽。
接下来，就由一位经验丰富的厨师，为大家分享一个妙招，
确保你蒸出的螃蟹不仅蟹腿完整，蟹黄也不流失，既美观又美味。
在清蒸螃蟹之前，
首先需要和大家探讨一下选购螃蟹的学问~~
公蟹与母蟹：何者更胜一筹？
每逢挑选螃蟹之际，总会有人争论公蟹与母蟹究竟哪个更美味。其实，这完全是一种主观的选择，因为无论是公蟹还是母蟹，都具有其独特的风味，只是适合不同口味的食客。
公蟹
公蟹以其肉质饱满、口感清鲜而著称。挑选公蟹时，应注重其肚脐的形状，公蟹的肚脐呈狭长的三角形，若肚脐上的纹理深邃、花纹清晰、立体感强，则说明该公蟹肉质紧实，无空壳现象。
公蟹 尖脐
母蟹
母蟹则以其丰富的蟹黄和浓郁的膏香而备受青睐。母蟹的肚脐呈半圆形，挑选母蟹时，应优先选择肚脐颜色偏红或偏黑的螃蟹，这样的母蟹蟹黄更为丰富。相反，若肚脐颜色洁白，则可能蟹黄较少，不太适合食用。
母蟹 圆脐
二母蟹
梭子蟹除了公蟹和母蟹之外，还有一种被称为“二母蟹”的梭子蟹，其肚脐形状介于公蟹和母蟹之间，呈三角形。这种螃蟹在蟹黄丰富的地区被称为“二母蟹”，即尚未完全成熟的母蟹，若经过一次蜕壳，便会转变为母蟹。
二母蟹兼具公蟹和母蟹的优点，肉质鲜嫩，蟹黄丰富，是极为美味的螃蟹。
二母蟹 三角脐
因此，无论是公蟹还是母蟹，只要挑选得当，都是美味的选择。喜欢肉质口感的人可以选择公蟹，而偏爱蟹黄丰富的人则更适合母蟹。若有机会遇到“二母蟹”，千万不要错过，这是一种兼具两者优点的螃蟹。
新鲜的梭子蟹最适合清蒸，这种方式能够最大程度地展现其鲜美。那么，蒸螃蟹时应该蒸多久？是冷水入锅还是热水入锅呢？
很多人在蒸螃蟹时都存在误区，导致螃蟹不鲜嫩且蟹腿容易脱落。其实，只要掌握以下几个要点，就能蒸出更加鲜嫩的螃蟹，且蟹腿完整不脱落。
清蒸螃蟹
食材：梭子蟹4个、料酒、姜、陈醋
制作步骤：
第一步：清洗螃蟹。
买回来的螃蟹不要放入清水中浸泡，否则会导致螃蟹摄入过多水分，蒸制时肚子里的水分容易导致蟹黄流失。正确的做法是边用刷子刷洗，边用清水冲洗。
为了防止螃蟹在蒸制过程中掉腿，可以用剪刀或筷子插入螃蟹的口中，放置片刻后，螃蟹就会自动脱落。
这是因为螃蟹具有断肢自救的习性，遇到危险时会断掉几只腿来迷惑敌人，然后趁机逃跑。在蒸制过程中，高温会使螃蟹挣扎，加上其断肢自救的习性，往往会导致蟹腿脱落。虽然这个过程有些残忍，但如果实在无法接受，可以让他人代劳，或者直接购买冰鲜螃蟹。对于像梭子蟹这样的海鲜，离水几个小时后就会死亡。
第二步：冷水下锅。
蒸螃蟹时应该冷水入锅，蟹盖朝下放置。这是为了防止蟹黄流失，因为突然受热会导致蟹黄顺着缝隙流出。而从冷水开始均匀受热，蟹黄会在蟹盖上逐渐凝固，避免了蟹黄流失的可能性。
锅中加入适量清水，倒入少许料酒，再加入几片姜片，在蒸制过程中去除螃蟹的腥味；也可以使用啤酒，去腥效果同样不错。
水开后10-12分钟就关火。这样的螃蟹味道最为鲜美，时间过长则会导致肉质老化。
螃蟹的蒸制时间需要根据其大小适当调整，通常3两左右的螃蟹蒸10分钟，4两到半斤的蒸12分钟，半斤以上的蒸14分钟，一定要避免蒸太久，否则会影响口感。
此外，还有一些注意事项需要牢记。蒸之前剪掉皮筋，有人为了造型美观，也为了防止蟹腿脱落，会带着皮筋一起蒸，但这样出锅后会有浓重的胶皮味，影响口感。若是使用草绳系着的螃蟹，可以带着草绳一起蒸，但皮筋一定要剪掉。另外，锅中的水不要太多，否则沸水没过蟹身也会导致蟹黄流失。
杨浦区融媒体中心