自古以来，民间便流传着“冬腊风腌，蓄以御冬”的传统习俗，小雪节气前后，随着气温急剧下降、空气变得愈发干燥，正是制作腌腊肉和灌腊肠的最佳时机。我家每年在这个时节都会腌制上十斤、二十斤的腊肉，等到春节时分，腊味经过长时间的陈化，呈现出醇厚浓郁、咸香四溢的诱人风味，引得左邻右舍纷纷前来品尝。
腌制腊肉看似简单，只需抹上盐巴晾晒即可，然而不同家庭，采用的方法各异、盐分的用量不同、调味的配方各异，最终成品的口感也会呈现出显著的差异，有些甚至还没腌制完成就出现了发霉变质的现象。要想腌制出高品质的腊肉，并非易事，需要掌握一定的技巧和经验，根据我多年的实践总结：腌制腊肉的关键在于不能直接涂抹盐巴，想要确保腊肉不发霉、不产生异味、不发生变质，并且越腌制越香，这3个关键步骤必不可少！接下来，我将为大家详细分享腌制腊肉的完整流程，希望帮助你今年过年也能品尝到金黄诱人、流油香浓的美味腊肉。
腌制腊肉不可或缺的三步骤：
按照10斤肉、150克盐的比例进行配比，这样既能有效防止腊肉变质，又能保证成品的咸香口感。
制作腊肉过程中最需要避免的就是肉块沾水，许多人为了追求卫生，习惯性地将肉块清洗干净，却不知这是导致腊肉发霉变质的罪魁祸首，生水很容易为细菌滋生提供条件，即便后期添加再多的盐分、采用再好的保存方法也难以弥补。正确的做法是：购买回来的新鲜肉块，均匀涂抹上高度白酒，这样既能起到杀菌消毒的作用，又能增添独特的香味，可谓是一举两得。
腌制腊肉时，不能仅仅依赖盐巴，而是需要先将花椒盐炒制出香味，将150克食盐与15克花椒一同放入锅中翻炒至散发出浓郁的香气，这样在后续腌制腊肉的过程中，咸香味才能充分渗透到肉块的内部，需要注意的是花椒的用量不宜过多，否则会使腊肉带有苦涩的味道。
准备食材：10斤带皮五花肉、150克食盐、15克花椒、适量的高度白酒
开始制作：
1.在整个腌制过程中，务必确保五花肉全程不接触任何水源，使用高度白酒将肉块的每一个部位仔细擦拭干净，然后放置在通风处晾干。
2.将锅清洗干净并加热，无需添加任何调料，直接倒入食盐和花椒，用小火持续翻炒，直至食盐变得滚烫、花椒散发出浓郁的香气，花椒能够有效去除肉块的腥味并增添香味，相比单独使用食盐，这样的味道更加美妙。炒制完成后，关闭火源并让花椒盐充分冷却。
3.五花肉晾干之后，将其放入盆中，倒入已经冷却的花椒盐，反复涂抹，确保肉块表面均匀覆盖，食盐具有很好的去腥杀菌效果，但也不宜过量，否则会导致腊肉过咸，难以食用。
4.涂抹均匀后，使用重物将盆口压住，进行密封腌制，持续3天，然后翻动肉块，再次进行3天的腌制，这样可以充分去除肉块中的水分。
5.最后，使用绳子将腌制好的腊肉穿起来，悬挂在阳光充足的通风处，晾晒长达半个月，直至腊肉完全干透，这样晾晒的时间越长，腊肉的香味越浓郁，颜色也越加金黄红润，等到过年时食用，整个院落都会弥漫着诱人的腊香味。
第一美食编辑：小雅