鱼类食品一直是我童年时期的最爱，尤其是我父亲亲手制作的侉炖鱼，其风味甚至胜过餐馆里大厨的手艺。经他烹制出的鱼不仅鲜美多汁、滋味浓郁，而且完全不会带有任何鱼腥味。
我的父亲虽然热爱钓鱼、精通鱼的做法，却对鱼肉本身并不怎么感兴趣。每次他外出钓鱼时，总会将捕捞到的各种大小鱼类带回家中，并且每次都是先将鱼处理好再返回住处。
这一次，父亲送来了一条重达4斤的草鱼，鱼被送来时依然活力四射，我立刻出门购置了一些五花肉，因为这是制作侉炖鱼不可或缺的关键食材。
草鱼是北方地区常见的食用鱼类，它不仅营养价值丰富，而且肉质饱满，通常在淡水环境中养殖，在农村的河流附近也较为常见。草鱼含有硒元素、维生素B1、B2、多种矿物质以及优质蛋白等营养成分，适量食用能够起到滋补养胃、保护视力的作用。
在烹饪鱼类时，许多人习惯加入葱姜蒜作为调料，但实际上再增加两种调味品，就能使鱼肉在煮熟后既无腥味又滋味十足。下面，我将与大家分享制作鱼肉的正确方法，按照这种方法烹饪出的鱼肉鲜嫩无腥，请大家一起学习。
草鱼可以先在清水中静养两三天，这样能够有效去除土腥味。之后用木棍轻轻敲击鱼头使其昏迷，昏迷后开始刮鳞，去除鱼鳞只需顺着鱼鳞生长的方向，用小勺子轻轻向前推动即可，操作十分简便。刮净鱼鳞后，鱼表皮的粘液也要彻底清除干净。
鱼鳞清除干净后，用剪刀剪掉鱼鳃，鱼鳃作为鱼的呼吸器官，内部含有大量杂质，且带有较重的苦涩味道，必须彻底去除。接着将鱼腹剖开，取出内脏，并将鱼腹内的黑膜和鱼血全部清洗干净，这些部位容易残留腥味，需要用大量清水冲洗干净。
处理完毕后，将鱼放在操作台上，从鱼头后方一厘米处用刀划开，再在鱼尾一厘米处划开。之后从鱼头后方的切口处找到一个小白点，这就是鱼腥线，轻轻拍打鱼肉后将其拉出。鱼腥线是鱼体两侧的两条白色线状结构，作为鱼的感知器官，其腥味较为明显，去除鱼腥线可以显著减少鱼的腥味。
接下来用刀以45度角在鱼身上斜切七八道刀口，刀口能够使鱼在炖煮时更加入味，同时在腌制时也能缩短时间。两面全部划好刀口后，将鱼放在盆中，加入葱姜蒜，再撒入一些胡椒粉、食盐、花椒粉和料酒，用手将调料均匀涂抹在鱼身上，这样能够快速去除腥味并增加香气。
鱼放置一旁腌制20分钟，趁这段时间将刀和案板清洗干净。接着取出买来的五花肉，切成大片，再准备一块豆腐，切成较大的块状。然后调制一个碗汁，碗中加入两勺陈醋、两勺生抽、两勺老抽、一勺白糖、一勺黄豆酱、一勺盐和一勺鸡粉，再倒入半罐啤酒。
再准备一些干香料，包括葱姜蒜、红辣椒、砂仁、白芷和花椒，全部准备就绪后，就可以开始热油了。锅中先倒入半锅油，然后将鱼取出，抖掉上面腌制的调料，往鱼身上撒一些薄薄的淀粉，淀粉只需覆盖一层即可，千万不要过多，用手轻轻拍打，使淀粉与鱼肉紧密结合。
锅中的油温加热至七成热，提起鱼头和鱼尾，先将鱼皮在锅中煎炸一下，这样可以防止煎炸过程中鱼皮粘锅。鱼皮两面煎炸至微微焦黄后，将整条鱼放入锅中，用中火煎炸至两面金黄。我家因为经常炖鱼炖肉，所以配备了一口较大的铁锅，如果您的锅子较小而鱼较大，也可以将鱼分割成块，这样下锅煎炸时会更加方便。
鱼肉煎炸大约10分钟左右，煎好后将鱼肉捞出，将切好的豆腐放入锅中煎炸。豆腐刚下锅时，不要用筷子或铲子翻动，等它表面微微定型后再将其分开，这样豆腐能够保持完整的形状，不易碎裂。经过煎炸的豆腐不仅表皮有韧性不易碎，同时还能去除豆腥味，与鱼肉一起炖煮时会更加美味。
食材全部处理完毕后，将锅中的油倒掉，只留少量底油，放入切好的五花肉，开中火慢慢煸炒，将肉中的肥油全部煸出。煸至五花肉滋滋冒油、颜色焦黄时，放入之前准备好的葱姜蒜和香料，再次炒香，然后倒入调好的碗汁。
料汁熬出香味后，加入半锅开水，水沸腾后，将煎炸过的草鱼放入锅中，再将豆腐放在鱼肉两侧，盖盖子焖煮。今天使用的调料大多是家常的，唯独两种是我们平时不太常用的，一种是啤酒，另一种是陈醋。之所以使用啤酒而非料酒，是因为在炖煮时我们通常会盖着锅盖，而料酒的味道需要挥发，如果盖盖子炖煮，料酒的味道会融入汤中使鱼肉味道不佳，而啤酒具有独特的麦香味，不会产生异味。加入陈醋不仅能有效去腥，还能加速鱼肉入味和炖烂的时间。
炖鱼时不要开大火，否则锅底升起的水泡会将鱼肉冲散。我们开中火炖煮25至35分钟，既能使鱼肉软烂入味，又能保持完整的造型。炖煮大约30分钟后，锅中的汤汁还比较多，我们可以将火力调大，大火收汁，将汤汁浓缩一些，这样拌饭或泡饼、蘸馒头都特别美味。经过半个多小时的炖煮，鱼肉软烂入味，但表皮因为被煎炸过，能够保持非常完整的造型，豆腐吸饱了鱼肉的汤汁，咬上一口，汁水在口腔中迸发出来。
关火后将鱼肉和豆腐盛出，放在鱼盘内，撒上一些香菜或小葱水，剩下的汤汁直接浇在鱼肉上面，色香味俱全，鲜美无腥味，一上桌大家都抢着吃，直夸味道鲜。
北方的侉炖鱼特点在于烹饪过程中加入五花肉，使其风味独特。五花肉的油脂与鱼肉相互交融，散发出浓郁的香气，令人垂涎。炖煮过程中，各种调料的香味充分渗透到鱼肉和五花肉中，每一口都饱含丰富的滋味，令人回味无穷。
喜爱鱼类食品的朋友可以尝试一下这款侉炖鱼的做法，保证您吃一次就会爱上，做好的鱼肉酱香浓郁，汤汁鲜美，即使放凉了也不会腥，而且还会出现Q弹的鱼冻。感兴趣的朋友们一定要收藏起来试一试哦。