“鱼头是智慧的源泉，多吃鱼头让人变聪明。”这是我们从小听到大的老话，然而，近年来一种新的说法开始流传：“鱼头如同毒药，因为它们是鱼类体内汞等重金属累积最多的部位，不宜频繁食用。”
在湘菜、川菜、潮州菜等传统菜系中，鱼头始终占据着重要的地位，剁椒鱼头、鱼头豆腐汤等佳肴深受人们喜爱。那么，鱼头究竟是否适合食用？它们体内的重金属含量是否在安全范围内呢？
为了揭开这个谜团，华商报的记者于4月19日深入秦岭地区的农家乐以及西安市的四个主要海鲜水产市场，精心挑选了七种常见的淡水鱼和几种在餐厅中常见的深海鱼头，通过一系列科学实验来解答公众的疑惑。
实验的核心目标
深入检测鱼的汞、铅、砷含量
实验准备工作于4月19日上午展开，记者在西安市的四个水产市场精心挑选了八种活鱼及其鱼头，送往专业机构进行检测。除了秦岭金鳟鱼外，其余七种鱼，每种均选取了大小两个样本进行对比分析。
1. 在太平峪附近的一家鳟鱼馆，记者购买了一条重达3斤的活金鳟鱼。
2. 在城北太荣路的一个水产摊位，记者购买了2条鲈鱼，重量分别为1.8斤和2.2斤，产地信息不详。
3. 在胡家庙海鲜副食批发市场，记者选购了2条产地为广州的黑鱼，重量分别为1.6斤和3.4斤；此外，还购买了2条产地为湖北的草鱼，重量分别为1.8斤和3.6斤。
4. 在西一路炭市街水产市场，记者购买了2条产地为湖北的花鲢鱼，重量分别为2.8斤和5.5斤；同时，还购买了2个活白鲢的鱼头，重量分别为3.8斤和5.4斤，同样来自湖北。
5. 在方欣海鲜批发市场，记者购买了2条产地为湖南的鲤鱼，重量分别为1.4斤和2.6斤；此外，还购买了2个深海鱼头，重量分别为1.6斤和2.2斤，据老板介绍，这些鱼头来自海南。
实验地点选在了国联质检食品药品安全评估中心，由检测员任乐和王帅负责操作。实验方法严格遵循国家标准GB/T5009.17、GB5009.12以及GB/T5009.11，对八种鱼的头和肉进行汞、铅、砷含量的测定。
实验过程严谨细致：首先，将26个样品依次编号，然后清洗干净并晾干。接着，取可食部分进行匀浆，装入洁净的聚乙烯瓶中，密封后置于4℃的冰箱中冷藏备用。
一、汞含量的测定
1. 称取1.0g-2.5g（精确至0.001g)的固体试样，置于消解内罐中，加入5ml硝酸浸泡过夜；
2. 盖好内盖，旋紧不锈钢外套，放入恒温干燥箱，在140℃-160℃的条件下保持4-5小时，待箱内自然冷却至室温；
3. 缓慢旋松不锈钢外套，取出消解内罐，用少量水冲洗内盖，放在控温电热板上或超声水浴箱中，于80℃或超声脱气2-5分钟，赶去棕色气体；
4. 取出消解内罐，将消化液转移至25ml容量瓶中，用少量水分3次洗涤内罐，洗涤液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；
5. 同时进行空白实验。
二、铅含量的测定
1. 称取1g-5g（精确至0.001g)的试样，置于锥形瓶或高脚烧杯中；
2. 放数粒玻璃珠，加10ml混合酸，加盖浸泡过夜；
3. 加一小漏斗于电炉上消解，若变棕黑色，再加混合酸，直至冒白烟、消化液呈无色透明或略带黄色，放冷；
4. 用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10ml-25ml容量瓶中；
5. 用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；
6. 同时进行试剂空白实验。
三、砷含量的测定
1. 称取1.0g-2.5g（精确至0.001g)的固体试样，置于50ml-100ml锥形瓶或高脚烧杯中，同时进行两份试剂空白实验；
2. 加硝酸20ml，高氯酸4ml，硫酸1.25ml，放置过夜；
3. 次日置于电热板上加热消解。若消解溶液处理至1ml左右时仍有未分解物质或色泽变深，取下放冷，补加硝酸5ml-10ml，再消解至2ml左右，如此反复两三次，注意避免炭化；
4. 继续加热至消解完全后，再持续蒸发至高氯酸的白烟散尽，硫酸的白烟开始冒出，冷却，加水至25ml，再蒸发至冒硫酸白烟，冷却；
5. 用水将内溶物转入25ml容量瓶或比色管中，加入硫脲——抗坏血酸溶液2ml，补加水至刻度，混匀，放置30分钟待测；
6. 按同一操作方法进行空白实验。
实验的最终结论
深海鱼头的汞含量最为突出
根据GB2762-2012标准，鱼类中无机砷的限量应≤0.1mg/kg。然而，本次实验所测为总砷含量，包括无机砷和有机砷，因此与国标中的无机砷限量不具有直接对比的参考价值。
在本次测试的八种鱼中，汞含量最高的是那条重达2.2斤的深海鱼头，而汞含量最低的是那条重2.6斤的鲤鱼鱼头。铅含量最高的是那条重1.4斤的鲤鱼鱼头，铅含量最低的是那条重1.6斤的黑鱼鱼头。总砷含量最高的是那条重2.2斤的鲈鱼鱼肉，总砷含量最低的是那条重5.5斤的花鲢鱼肉。
鱼头与鱼肉的重金属含量并非一一对应
鱼头的重金属含量是否一定高于鱼肉？体型较大的鱼是否意味着更高的重金属含量？
实验数据显示，1号金鳟鱼、4号鲤鱼、10号和11号花鲢鱼以及13号黑鱼，它们的鱼头汞含量均低于鱼肉；4号鲤鱼、7号鲈鱼、10号和11号花鲢鱼以及12号和13号黑鱼，它们的鱼头铅含量也低于鱼肉；1号金鳟鱼、4号鲤鱼、7号和8号鲈鱼，它们的鱼头总砷含量同样低于鱼肉。此外，4号鲤鱼虽然比3号鲤鱼体型更大，但其鱼头的汞、铅含量反而更低。也就是说，在13个样品中，有5个样品的鱼头汞含量低于鱼肉，6个样品的鱼头铅含量低于鱼肉，4个样品的鱼头总砷含量低于鱼肉。
此外，在8种鱼及其鱼头中，有4种鱼头的汞含量、4种鱼头的铅含量以及5种鱼头的总砷含量随着鱼体重的增加而减少。
权威专家的深度解读
重金属含量在国标安全线以下，可安心享用
昨日，华商报记者采访了西北大学食品科学与工程系系主任曹炜。曹炜表示：“从实验结果可以看出，市场上随机购买的各类活鱼所含的汞、铅均远低于国家规定的限量标准，因此可以放心食用。另外，国家在相关限量标准中仅对无机砷有明确规定，而实验测得的总砷值虽然部分高于国标中提到的无机砷限量，但这并不具有直接的参考意义。”曹炜认为，自然界中的所有生物，包括食品，都含有一定量的重金属，只要这些含量在相应的限量标准范围内，就不会对健康造成损害。即使某种食品的重金属含量略微超标，偶尔食用一次也不会带来太大的风险。
从上述实验结果可以看出，此前关于“鱼头中重金属蓄积量大”、“体型较小的鱼重金属含量更少”的说法也缺乏科学依据。“从食品营养学的角度来看，如果在同一环境中生长，那么体型较大的鱼的重金属含量可能会高于体型较小的鱼。但在实际的市场环境中，不同的鱼来自不同的养殖户，它们的饲料和生长环境各不相同，因此很难用这一标准来衡量。而且，水产品在进入市场销售之前，相关职能部门会进行多次抽检，确保其安全性。基于上述实验结果，我们可以得出结论：市民可以放心食用鱼头。”曹炜表示。 华商报记者 付启梦 摄影 黄利健