在我童年记忆里，家中厨房的角落摆放着一个特别的淡黄色搪瓷碗，它专门用来储存珍贵的猪油。每到寒冷的冬季，气温骤降，新熬制的猪油很快就会凝固成固态，紧紧包裹住里面金黄的油渣。
我的九妈在烹饪时总会取用猪油，她不仅会倒入适量的猪油，还会连同几块油渣一起翻炒，与青菜完美融合。每当菜肴端上桌，我总是迫不及待地先品尝那几块油渣，它们焦香酥脆的口感，甚至比新鲜的猪肉更让我着迷。
然而，随着时代的发展，猪油和猪油渣在我们的餐桌上渐渐消失了。不仅如此，关于猪油的健康争议也愈演愈烈：有人声称猪油能够软化血管、预防心血管疾病；而另一些人则认为猪油是危害现代人健康的“头号敌人”。
究竟真相是什么？
最近，一篇标题为《告别传统猪油，国人健康为何每况愈下》的帖子在网络上引起了广泛关注。帖子中的一些观点指出，中国人自古以来就使用猪油，却从未出现健康问题，而现在人们改用各种植物油，不吃肥肉，反而导致心脏病发病率大幅上升。因此，他们认为猪油具有软化血管、降低心脏病风险的功效。
这是真的吗？
从客观角度来看，猪油确实具有一定的营养价值。它能够提供人体无法自行合成但必需的单不饱和脂肪酸，促进维生素A、E等脂溶性维生素的吸收，同时还能为人体提供必要的热量。
然而，实际上，食用猪油的弊端远大于其益处，尤其是对于心脑血管疾病患者来说更为不利。猪油的主要成分是饱和脂肪，且热量极高。根据营养学家的建议，脂肪每天为人体提供的热量最好不要超过身体所需总热量的25%，一旦超过30%，就容易引发多种慢性疾病。过量摄入饱和脂肪会显著增加胆固醇的合成，提高动脉硬化的风险，从而增加心血管疾病的发生概率。
在过去，由于食物相对匮乏，猪油是一种比较奢侈的食材，人们更不存在高油饮食、大鱼大肉的情况。营养不良在当时仍然是一个普遍的问题，偶尔食用猪油反而对身体有益。然而，如今我国心血管疾病发病率之所以如此高，主要是因为生活水平的提高导致许多人摄入过多的油脂和脂肪，从而引发营养过剩，增加了心血管疾病的风险，这与猪油摄入量的减少并无直接关系。
既然猪油脂肪含量高，容易导致胆固醇升高，那么改用植物油不就好了吗？实际上，这个观点存在一定的片面性。
植物油的主要成分是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸含有丰富的不饱和键，虽然对降低血脂、保护血管有益，但并不意味着摄入越多越好。
不饱和键越多，越容易产生过多的过氧化物，这可能会加速机体的衰老、促进肿瘤的形成以及细胞的衰亡。相比之下，单不饱和脂肪酸更加温和，因此富含单不饱和脂肪酸的茶油和橄榄油受到了许多人的推崇。
每一种脂肪酸在适量摄入的情况下都对人体有益，且其好处不可替代，不能完全依赖某一种植物油。此外，有些人认为植物油更加健康，就毫无节制地食用，这也是一种错误的做法。任何食物都应该遵循适量原则。
很多人都知道油要经常更换种类食用，但具体应该如何操作呢？
对于普通人群来说，每天脂肪的摄入量应该在总热量的30%，三种脂肪酸的摄入比例最理想的是1∶1∶1，即每一种脂肪酸各占每日总热量的10%以下。如果是有高血压、动脉粥样硬化等疾病的患者，应该减少饱和脂肪酸的摄入，将10%的比例降低到7%。
《中国居民膳食指南》中建议，食用油的每日摄入量为25到30克，一旦超过这个量，即使是“健康”的油也会导致发胖。
当然，这个1∶1∶1的理想比例很多人难以完全达到，其实可以根据自己的饮食习惯进行适当调整。
例如，对于爱吃肉的人来说，在食用肉类时已经摄入了大量的动物脂肪，因此在日常烹饪中尽量少用动物油，多选择富含多不饱和脂肪酸的油，如玉米油、大豆油等；
如果是很少食用荤油的人，由于饮食中多不饱和脂肪酸的比例较高，可以选择富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶油，以及含有一定饱和脂肪的花生油和米糠油等；
对于不追求素食、很少吃肉的健康人群，可以偶尔使用动物油来烹调菜肴。如果是豆制品摄入较多，已经摄入了丰富的多不饱和脂肪酸，那么日常烹饪可以选择花生油、茶油等油脂。如果花生食用较多，那么烹调用油可以选择花生油以外的其他种类。
花生油中80%以上的脂肪酸是不饱和脂肪酸，其中41.2%是油酸，37.6%是亚油酸，油酸的含量仅次于橄榄油和茶籽油，比玉米油和菜籽油高，对预防心血管疾病有一定的作用，但缺乏α-亚麻酸，一般用于炒菜。
玉米油的饱和脂肪酸含量低于花生油，不饱和脂肪酸的比例较高，玉米油不仅含有必须脂肪酸和维生素E，还含有丰富的植物甾醇，植物甾醇可以降低心脏病的发病风险，适合用于凉拌菜肴。
菜籽油的多不饱和脂肪酸含量低于玉米油，但明显高于橄榄油，维生素E的含量虽然比大豆油少，但活性最强的α-生育酚却比大豆油中高，而且它是唯一含有菜油甾醇的植物油，适合炒菜，但不适合长时间油炸。
花生油、玉米油、菜籽油各有各的优势，没有哪一种油是绝对最好的，在食用时可以交替使用。
适量的油脂对人体健康非常有益，但摄入过量就会对健康构成威胁，最重要的还是遵循适量原则。
参考资料：
[1]吃猪油真的不健康吗？心脑血管患者建议少用猪油. 中国食品安全报.2019-03-27
[2]饮食新知：根据饮食习惯选食用油.生命时报.2014-03-11
[3]猪油香不假，但它真没保健功效.科技日报.2021-01-07
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