在湖南省株洲市，坐落着一个名为三八水库的美丽地方。这个水库的命名源于它修建之初的特定历史背景——当年为了满足全村女村民的生活需求而建造。如今，这里的环境堪称秀美，山清水秀，空气清新宜人。环绕水库四周的山坡上，生长着连绵近十公里的油茶树，这些古树都是老一辈村民亲手栽种，据传已有上百年的历史。尽管这些油茶树逐渐老化，油茶籽的产量逐年下降，但它们所榨出的茶油却格外香醇，因此村民们对它们视若珍宝，不愿轻易砍伐。
每当每年10月油茶籽成熟的时节，村里会组织村民统一时间上山采摘各家分得的油茶籽。这个时期，几乎每家每户都沉浸在忙碌的采摘和晾晒茶籽的景象中。随着农村生活条件的改善，村民们自榨的茶油大多不对外销售，而是选择留作自用，或者作为最珍贵的礼物赠送给亲朋好友。即便是在城市里，那些富有的人也难以购买到这种纯正的“土茶油”，因为它蕴含着浓厚的乡土气息和独特的健康价值。
我曾结识过村里一位55岁的大叔，他姓杨，令人惊讶的是，他满头青丝，没有一根白发，显得异常年轻。当被问及保持年轻的秘诀时，他自豪地表示，这得益于他多年来坚持食用茶油。虽然他的说法缺乏科学依据，但不得不承认，茶油确实是一种营养价值极高的食用油，完全可以与橄榄油相媲美，甚至在某些方面更为出色。
山茶油，作为中国特有的高档植物油，其不饱和脂肪酸含量高达90%，具有极高的营养价值，因此被誉为“长寿油”。然而，按照加工方式的不同，山茶油可以分为自榨的“土茶油”和深加工的“精炼茶油”两种。许多农村居民祖祖辈辈食用的自榨茶油，如今却有人质疑其安全性，这是怎么回事呢？
“自榨茶油”，简单来说，就是通过传统方法对油茶籽进行初步加工得到的“毛油”，也被称为“土茶油”。在秋天，当山茶籽成熟时，村民们将其采摘下来，铺在自家门前晒干至外壳裂开，然后取出果仁送到小型榨油坊进行榨油。这些榨油坊的老板通常不收取加工费用，只需留下榨剩的油渣饼作为回报。村民们拿回家的茶油有时还会进行二次沉淀和过滤，这就是人们常说的“土茶油”，去年市场上每斤的价格约为70元。
由于“土茶油”主要采用家庭作坊式的初级压榨方式，其制作流程相对简单，仅包括烘干、破碎、压榨和过滤等基本步骤。因此，压榨出的茶油含有较多的杂质，使其不如精炼茶油那样清亮，颜色也更深，大部分呈现深褐色。
尽管网络上出现了一些关于“自榨土茶油不能吃”的声音，但实际上，人们对“土茶油”的喜爱热度并未减退。“土茶油”质地浓稠，油香味浓郁，由于加工过程简单，能够最大限度地保留其营养成分。不过，其出油率非常低，每100斤茶果只能榨取6~7斤油，因此产量有限。在许多人眼中，“土茶油”才是没有任何添加的正宗茶油。
然而，市面上一些所谓的“精炼茶油”却存在不少问题。有些在精炼过程中掺入了12%~20%的蒸馏水，虽然看起来金黄透亮，但香味却很淡，而且由于含有水分，长时间存放容易变质。还有的是与调和油等几种食用油勾兑而成，这些油让消费者对产品质量产生了疑虑。
对于农村居民来说，他们对自家榨的茶油质量深信不疑，认为这是零添加的最佳食用油。祖祖辈辈都食用这种油，没有出现因食用油而出问题的案例。而许多城市居民非常羡慕农家拥有的“自榨油”，为了能够品尝到这种油，他们四处打听，早早预定，甚至不惜驱车几十公里去提油，但往往供不应求，一瓶正宗的“土茶油”难求。
精炼茶油的提炼方法主要有三种：压榨法、浸出法和水酶法。不同的提炼方式会导致茶油的质量和口感产生显著差异，无论采用哪种方法，都有其优缺点。下面，我们将逐一了解这三种精炼方法。
①：浸出法
浸出法是采用化学溶剂浸泡茶籽、茶枯饼、茶籽壳、残渣等含油原料，将原料中的油萃取出来，再通过精炼工艺将油和溶剂分离的方法。
优点：加工成本低，出油率高。缺点：毛油质量较差，含有一定化学溶剂残留。
②：压榨法
压榨法是目前应用最广泛的精炼方法，分为低温压榨和高温压榨。采用机械挤压的方式将油从原料中提取出来。高温压榨法主要采用螺旋榨油机进行动态压榨；低温压榨法，也称为冷榨法，利用液压榨油机进行压榨。
冷榨优点：较好地保留了原油的色香味与营养成分；缺点：出油率低，残料含油量高达7%，出油率仅为热榨法的一半。热榨优点：气味香，产量较高，残渣较少，容易保存；缺点：营养物质容易流失，如维生素E、甾醇、类胡萝卜素等在压榨过程中损失较大。
③：水酶法
水酶法是近年来采用的一种新型精炼方法，但目前尚未普及。该方法通过酶的分解作用破坏油茶籽的细胞结构，将油茶籽细胞中的脂类、多糖类和脂蛋白类等大分子结构分解，从而将油茶籽油从油料中分离出来。
优点：出油率高，对营养物质破坏少，油品纯正。缺点：稳定性相对较差，投入大，设备要求高。
自榨“土茶油”虽然味道香浓，且除了原油没有任何添加，但由于各种原因，仍然存在一些问题。
①：晾晒储存条件受限
“土茶油”的原料由农户自采、自然晾晒和自家储存，一般晾晒储存条件较差，晾晒时随意性较大，容易沾染地面未清理干净的污垢，如鸡粪等，从而染上各种细菌。遇到潮湿的雨天，由于没有及时烘干，还可能发生霉变。
②：杂质含量高
“土茶油”中含有的杂质较多，且存在一定的水分，放置一段时间后，会有明显的析出物沉淀，主要是机械杂质、磷脂、皂素、蛋白质等水溶性杂质，同时还包括相当数量的脂溶性物质，如游离脂肪酸、醛、酮、蜡质等低分子物质，这些物质非常有利于微生物的活动和繁殖，容易引起油脂氧化酸败变质，长期食用对人体健康不利。
③：烟点低
“土茶油”中含有少量的磷酯、游离脂肪酸等有害物质，特别是磷酯不仅使油质外观浑浊、黯淡，而且在高温下会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，导致油脂发烟点低，产生大量油烟，污染厨房环境，长期吸入对肺部健康有害。由于农户的安全意识相对薄弱，这一点常常被他们忽视。
综上所述，长期食用自榨“土茶油”，如果处理不当，也可能对人体健康带来危害。然而，这并不意味着自榨“土茶油”完全不能食用。在保证“土茶油”晾晒和储存卫生的前提下，榨好的茶油拿回家后再进行二次沉淀和过滤，这样基本上可以消除安全隐患，可以放心食用。
总而言之，“精炼油”经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等工序，具有色素含量少、外观颜色清亮透明、炒菜时烟雾少、游离脂肪酸含量较低等优势。
但并非所有的“精炼油”都是好油。有些精炼油在长时间和高强度的处理过程中，容易导致油茶籽油中的维生素E、茶多酚、角鲨烯、甾醇等有效成分的大量损失，此外，多种辅料的加入也给茶油带来了有害物质的风险。
在“精炼油”中，低温冷榨的成本最高，品质也是最好的，但价格也更贵，热榨次之，浸出法最便宜。因此，在选购山茶油时，可以关注包装上的“生产工艺”信息，选择“低温压榨”的产品更为营养健康。
无论是“土茶油”还是“精炼油”，都应放置在干燥阴凉的地方，避免阳光直射，最佳储藏温度为10℃~25℃。它们的存放时间最好不要超过2年。“土茶油”在遇低温时会产生乳白色絮状结晶物，这是正常现象。“精炼油”经过冷冻处理一般不会出现这种现象。
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