碧螺春作为中华茶文化中的瑰宝，位列中国十大名茶之一，其卷曲形炒青绿茶的独特形态堪称典范。此茶发源于太湖东西山区域，拥有深厚的历史底蕴，在江浙地区备受绿茶品鉴者的推崇。
每年清明时节前后，正是苏州碧螺春茶集中上市的季节，也是茶爱好者寻觅新茶的黄金时期。老杨将从不同视角为各位茶友分享关于碧螺春的重要知识。
关于碧螺春名称的由来，流传着多种传说与解读。其中最为人熟知的版本记载于清代王彦奎的《柳南续笔》中，描述康熙皇帝南巡时，因喜爱洞庭东山碧螺峰所产野茶，赐名“碧螺春”的故事。当时采茶者发现茶筐装不下过多的茶叶，放入怀中后因受热散发出独特香气，采茶人惊呼“吓煞人香”，后经皇帝题名定名为碧螺春。
在苏州当地，还流传着关于碧螺姑娘的美丽传说。相传在很久以前，西洞庭山上住着一位名叫碧螺的姑娘，她的歌声悦耳动听，给乡亲们带来欢乐。后与东洞庭山的小伙子阿祥相爱，但恶龙嫉妒碧螺的美貌前来作祟，阿祥为救爱人斩杀恶龙，自己却因失血过多昏迷。碧螺姑娘四处寻药，最终发现一株长满嫩叶的茶树救活了阿祥，但自己却因劳累过度去世。为纪念这位善良的姑娘，乡亲们将此茶命名为“碧螺春”。
另有说法称，明代宰相王鏊因居住于东山碧螺峰下，便将此地所产茶叶命名为碧螺春。
还有一种观点认为，碧螺春的名字来源于其独特的形态特征：干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，卷曲如螺，产于春季，故得名“碧螺春”。我个人更倾向于这种基于外形特征和产季的命名方式，因为它更符合碧螺春茶名称产生的实际情况。
然而，在苏州地区乃至东西山，是否一定能购得正宗碧螺春，已成为茶友们选购时的重要考量。
苏州“碧螺春”茶长期面临“小产区、大市场”的挑战。据统计，吴中区碧螺春种植面积约为2.8万亩，其中1.8万亩位于西山岛。据江苏省广播电视总台融媒体新闻中心报道，近年来苏州洞庭山碧螺春年产量约百吨。由于苏州茶树种植面积有限，产量难以大幅提升，难以满足全国市场需求，总体呈现供不应求的态势。同时，苏州本地茶价较高，而四川、浙江等地的碧螺春价格低廉、产量稳定、品质优良，因此部分茶商、茶农采用外地茶叶冒充本地销售谋取暴利。这种假冒行为在苏州东西山碧螺春主产区并不少见，甚至部分知名品牌也存在“挂羊头卖狗肉”的现象。
与采用优质小叶种鲜叶并运用传统碧螺春炒制工艺的外地碧螺春相比，本地种植的乌牛早等外地引进茶树品种制成的碧螺春，在外形和感官品质上相似度较高，普通茶友难以准确分辨。
本地茶产量有限，外地茶与本地茶分辨困难，市场需求旺盛，茶商、茶农采用外地茶冒充本地茶获利丰厚，导致外地茶在苏州市场泛滥。据新华日报2020年3月20日《碧螺问茶》报道：“苏州市场上真正的洞庭山碧螺春比例不足10%，这已成为行业内的公开秘密！外来茶产区面积大、产量高，利润空间更大，对原产地碧螺春形成绝对优势的‘围攻’。”因此，即使来到苏州，也未必能买到正宗的洞庭碧螺春。
苏州碧螺春茶外形纤细多毫、卷曲如螺、嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，具有浓郁的花果香（吓煞人香）特征。这些鲜明特征源于传统精细的采制工艺。碧螺春茶制作工艺主要包括鲜叶拣剔、高温杀青、揉捻成型、搓团显毫、文火干燥。
碧螺春采摘要求极高，需采摘单芽、一芽一叶或一芽两叶，具有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶、紫芽叶及剥芽苞。采摘后的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，达到芽叶匀整一致。炒茶前需进行适度的摊晾（萎凋）。摊晾是碧螺春茶花果香产生的工艺源泉。
炒茶时要求“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。炒制完成后，还需进行复火干燥，降低毛茶含水率并提香，使成品茶能够长期保存。
传统碧螺春茶具有“满身毛，蜜蜂腿，铜丝条”的特点。“满身毛”指茶叶条索上覆盖银色绒毛，“铜丝条”形容干茶弯曲成“螺”状，条索纤细紧结如弯曲的铜丝，“蜜蜂腿”则是形容干茶条索弯曲尖细且被绒毛包裹的样子像蜜蜂的大腿。搓团显毫是形成碧螺春茶外形特征的必要工序，是芽叶上毫毛显现的过程。目前搓团显毫工序尚无法使用机器替代，因此碧螺春茶多为纯手工炒制，机械化半手工碧螺春产量极少。
干茶上多毛是碧螺春茶与其他知名绿茶在外形上最大的区别。爱茶者多以干茶中毫毛的多少判断茶叶品质，一般而言茶上毫毛越多价格越高。但老杨提醒各位茶友，碧螺春干茶中的“毫毛”分为“混毛”与“飞毛”。“混毛”指茶叶毫毛包裹住条索，毫毛不脱落；“混毛”茶中毫毛越多品质越好。“飞毛”指碧螺春干茶中毫毛与条索分离，风一吹毛就飞，形成茶是茶、毛是毛的现象。“飞毛茶”中的毫毛可后期添加，且飞毛也显示制作工艺存在缺陷，因此飞毛茶中的毛并不能代表茶叶品质。
此外，茶汤浑浊也是碧螺春茶与其他中国名茶最大的不同之一。碧螺春茶汤浑浊是由于茶叶上的毫毛进入茶汤而形成的特有现象，与茶叶品质无关。
传统的洞庭碧螺春茶采用苏州本地的洞庭群体小叶种茶树原料制作，其中以“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等小叶茶树品种为代表。苏州本地茶树品种属于晚生种，每年三月底至四月初才可采摘。浙江的乌牛早等早生种茶树可早半个多月上市。春茶上市，是一场舌尖与时间的赛跑，名优绿茶越早上市越有利于抢占市场，产生更多经济效益。因此，2003年前后，苏州洞庭东、西山开始批量种植“乌牛早”、福鼎大白、龙井43、川茶9号等外地茶树品种。外地茶树品种的引种，从积极方面看可使苏州碧螺春茶更早上市，从不利方面看则对本地小叶群体种茶树的保护及碧螺春茶传统品质的保持产生负面影响。
制茶和品鉴实践表明，外地品种茶树原料制成的碧螺春茶与传统小种相比，在外形、香气和滋味上均有明显差异。若想品尝苏州碧螺春的传统口感，除了购买苏州本地茶外，还需确保是本地茶树品种的碧螺春茶。
2021年3月27日，老杨与苏州茶界前辈在光福茶场进行了一次洞庭群体小叶种“鲜叶测定”（单次），结果为：1、2.5克鲜叶中含芽叶数（个）77；2、500克鲜叶中含芽叶数（个）15400；3、百芽重（克）32；4、芽叶组成（换算）：单芽数占比6%，一芽一叶占比33.7%，单叶占比15.6%；5、芽叶长度组成（厘米）1～1.5小计（38个）占48.9%，1.6～2小计（39个）占51.1%。测定显示当日传统洞庭群体小叶种茶树原料制成的碧螺春茶每斤含6.5万个芽叶，与1980年代测量结果相符。而外地早生种茶树出产的碧螺春茶，因芽叶较大，每斤干茶中芽叶含量约4-5万个，达不到传统品种碧螺春茶干茶每斤含6-7万个的标准。每斤干茶包含芽叶数量某种程度上可成为辨识碧螺春是否为地道苏州茶的标准。
在苏州，老一辈人饮用碧螺春茶的人并不多，老茶客们更多饮用本地的炒青绿茶。炒青因干燥方式采用炒干而得名，与碧螺春使用相同茶树原料炒制，但采制时间比碧螺春晚7-10天左右。
苏州碧螺春茶采制时间为每年3月中旬至4月中旬，其中清明前“明前碧螺春”品质最佳、价格最高。炒青绿茶一般在谷雨前后开始采制。炒青绿茶芽叶粗壮，苦涩感较强，滋味浓郁，耐泡度远好于碧螺春，价格低廉，仅为同年份碧螺春的五分之一至十分之一，性价比高，深受大众喜爱。对苏州炒青绿茶感兴趣的茶友可尝试，别有一番风味。
撰文：杨晟坤
编辑：阿珎