熬猪油的关键在于选对“介质”，虽然问题是“用油还是用水”，但正确答案是明确的——熬猪油必须使用猪油，而不是水或其它油。这是一个看似简单实则关乎成败的细节。
首先，猪油本身就是制作猪油的基础原料。熬猪油的目的是将固态的猪油通过加热的方式，使其融化并去除杂质，最终得到澄清、纯净的猪油。如果使用水，水在加热时会蒸发，而无法溶解猪油中的杂质，更无法达到提炼的效果，最终只会得到混浊不清的液体，并且加热过程可能因水分过多而导致油温难以控制，甚至引发危险。水也无法提供猪油特有的香味。
其次，如果使用其它种类的油，比如花生油、大豆油等植物油，虽然它们也能被加热，但熬出的“油”就不再是传统意义上的“猪油”，其风味、用途都会大打折扣，并且可能因为不同油类的沸点和化学性质差异，影响熬油的效率和最终产品的质量。
因此，只有使用猪油，才能通过熬制的过程，最大限度地提取和纯化猪油本身的油脂，并保留其独特的香味和口感。这是传统熬猪油的正确方法和原理所在。